首先，麩皮是優良的疏松劑。白酒釀造多采用固態發酵法，在發酵過程中，合適的疏松度至關重要。麩皮具有良好的物理特性，其質地疏松且有一定的彈性。將麩皮添加到釀酒原料中，能有效改善原料的堆積密度，使糧醅具有良好的透氣性。
這樣一來，微生物在生長和代謝過程中能夠獲得充足的氧氣，有利于好氧微生物的生長繁殖，促進發酵過程的順利進行。例如，在大曲酒的釀造中，適量添加麩皮可以讓發酵窖池內的糧醅疏松適度，保證微生物的代謝活動正常開展，從而提高發酵效率和酒的產量。
其次，麩皮是微生物的優質營養源。麩皮中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。這些營養物質為參與白酒釀造的微生物提供了生長和代謝所需的能量和物質基礎。
其中的碳水化合物可以被微生物分解利用，轉化為酒精和其他風味物質；蛋白質則是微生物合成酶和細胞結構的重要原料。例如，酵母菌在發酵過程中需要利用麩皮中的營養物質來合成各種酶類，加速酒精發酵的進程。同時，麩皮中的維生素和礦物質對微生物的生長和代謝也具有調節作用，有助于維持微生物的活性和代謝平衡。
再者，麩皮有助于風味物質的形成。在白酒釀造過程中，麩皮中的成分會參與一系列的化學反應，生成多種風味物質。麩皮中的多糖類物質在微生物的作用下可以分解產生有機酸、酯類等香味成分，這些成分賦予了白酒獨特的風味和口感。
不同種類的麩皮由于其來源和成分的差異，對白酒風味的影響也有所不同。例如，小麥麩皮和高粱麩皮在成分上有所差異，它們參與釀造所產生的風味物質也各具特色，釀酒師可以根據不同的需求選擇合適的麩皮來調整白酒的風味。
對比添加麩皮和不添加麩皮在白酒釀造中的一些差異：
添加麩皮:發酵效率高，微生物生長繁殖良好，發酵進程加快；酒的產量通常較高，發酵更充分；風味豐富，具有多種香味成分
不添加麩皮:發酵效率相對較低，微生物生長環境可能受限；酒的產量可能較低，發酵不完全；風味相對單一，風味不夠豐富
此外，麩皮在白酒釀造中還具有一定的吸附作用。它可以吸附發酵過程中產生的一些異味物質和雜質，起到凈化酒質的作用。同時，麩皮的存在還可以調節糧醅的水分含量，使發酵過程中的水分保持相對穩定，有利于微生物的生長和代謝。
綜上所述，麩皮在白酒釀造中具有疏松劑、營養源、風味物質形成促進劑、吸附劑等多種作用，對白酒的產量、質量和風味都有著重要的影響。合理利用麩皮是提高白酒釀造水平和品質的重要環節。
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