原料方面，芝麻香型白酒在釀造時通常會選用高粱、小麥、麩皮等多種糧食。高粱是主要的淀粉來源，能為發(fā)酵提供豐富的糖分。小麥富含蛋白質(zhì)和淀粉酶，有助于微生物的生長和代謝。麩皮則含有較多的戊糖，在發(fā)酵過程中能生成吡嗪類化合物，這是芝麻香型白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)之一。不同原料的合理搭配，為獨特風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。

 

釀造工藝對芝麻香型白酒風(fēng)味的塑造至關(guān)重要。它融合了醬香、濃香、清香三種香型白酒的釀造工藝特點。采用高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的“三高”工藝。高溫堆積能使空氣中的微生物在原料表面富集，為后續(xù)發(fā)酵提供更多的微生物群落。高溫發(fā)酵過程中，微生物的代謝活動更加復(fù)雜，產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì)。高溫流酒則有利于香味物質(zhì)的提取和保留。同時，芝麻香型白酒的發(fā)酵周期相對較長，一般在30 - 40天左右，長時間的發(fā)酵使得各種香味物質(zhì)充分生成和融合。

 

微生物群落也是影響風(fēng)味的關(guān)鍵因素。在芝麻香型白酒的釀造環(huán)境中，存在著豐富多樣的微生物，如細(xì)菌、酵母菌、霉菌等。不同的微生物在發(fā)酵過程中發(fā)揮著不同的作用。細(xì)菌能產(chǎn)生有機(jī)酸等物質(zhì)，酵母菌則主要進(jìn)行酒精發(fā)酵，霉菌能分解原料中的大分子物質(zhì)。這些微生物相互協(xié)作、相互制約，共同參與風(fēng)味物質(zhì)的形成。例如，芽孢桿菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種酶類，促進(jìn)香味物質(zhì)的合成。

 

儲存過程對芝麻香型白酒的風(fēng)味也有重要影響。新酒中含有較多的刺激性物質(zhì)，口感較為辛辣。經(jīng)過一段時間的儲存，酒中的分子會發(fā)生締合作用，刺激性物質(zhì)逐漸揮發(fā)，香味物質(zhì)進(jìn)一步融合，使酒的口感更加醇厚、柔和。一般來說，芝麻香型白酒的儲存時間在1 - 3年左右。

 

以下是芝麻香型白酒與其他常見香型白酒的部分特點對比：
 

芝麻香型原料：高粱、小麥、麩皮等；工藝特點：融合“三高”工藝，發(fā)酵周期30 - 40天；風(fēng)味特點：具有芝麻香，醇厚豐滿，回味悠長
 

醬香型原料：高粱； 工藝特點：高溫制曲、多次發(fā)酵、多次取酒； 風(fēng)味特點：醬香突出，空杯留香持久
 

濃香型原料：高粱、大米等； 工藝特點：泥窖發(fā)酵，中溫曲；   風(fēng)味特點：窖香濃郁，綿甜爽凈
 

清香型原料：高粱； 工藝特點：地缸發(fā)酵，清蒸清燒；  風(fēng)味特點：清香純正，口感柔和
 

綜上所述，芝麻香型白酒獨特風(fēng)味的形成是原料、工藝、微生物群落和儲存等多種因素共同作用的結(jié)果。這些因素相互配合，造就了芝麻香型白酒獨特的風(fēng)味和口感，使其在白酒市場中具有獨特的魅力。