糧食局科學研究院糧油加工研究室副主任譚斌博士的團隊在制訂我國《全麥粉》行業(yè)標準的過程中，為給全麥粉產(chǎn)品標準的制訂提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐，曾對采自國內(nèi)外市場上的22個全麥粉樣品的相關(guān)指標進行了測試分析。烷基間苯二酚是幾乎僅存于小麥麩皮中的一類酚類物質(zhì)，國外有關(guān)研究擬將其作為全麥產(chǎn)品的鑒定標記物。從分析結(jié)果可以看出，國內(nèi)樣品的烷基間苯二酚含量均值遠低于國外產(chǎn)品，同時，國外樣品的總膳食纖維含量均值是國內(nèi)樣品均值的兩倍多，說明國外產(chǎn)品的麩皮量高于國內(nèi)產(chǎn)品。灰分在我國小麥粉標準中是判定面粉等級的一個重要指標，灰分值越低，面粉等級越高，加工精度越高;相反，灰分值越高，面粉加工精度越低，麩皮量越高，越接近全麥粉要求。測試結(jié)果顯示，國外樣品的灰分值均值是1.8%，國內(nèi)樣品均值為1.1%。從烷基間苯二酚、總膳食纖維及灰分這3項指標的檢測結(jié)果來看，國外樣品可能來自于全麥粒，而國內(nèi)樣品僅添加了部分麩皮，并不表明其成分與天然小麥籽粒的胚芽、麩皮及胚乳比例一致，不符合國際上目前比較認可的全谷物的定義。

　　全谷物食品的情況同樣混亂，市售很多產(chǎn)品是概念上的全谷物食品，并非貨真價實。以全麥面包為例，根據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全標準　預(yù)包裝食品標簽通則》，配料需要按照加入量的遞減順序進行排列，而很多“全麥面包”的配料表中，排在位的居然是“小麥粉”，本應(yīng)作為主角的全麥粉卻跑起了龍?zhí)祝盼贿€在水和白砂糖之后。更有甚者，有些“全麥面包”純粹是個噱頭，沒有一點兒全麥粉，完全是用普通小麥粉直接加上焦糖色素喬裝而成。

　　相關(guān)標準缺失，還將專注于全谷物產(chǎn)品開發(fā)的企業(yè)置于了一種非常尷尬的境地。舉例來說，由于我國目前尚無全麥粉的或行業(yè)標準，很多企業(yè)制定了自己的企業(yè)標準。全麥粉的灰分指標肯定要高于小麥粉的標準，而質(zhì)檢部門檢測時還是在根據(jù)小麥粉標準執(zhí)行……

　　的全谷物市場已經(jīng)蓄勢待發(fā)，一個完善的標準體系是發(fā)展的基礎(chǔ)。因為好的標準能夠幫助行業(yè)發(fā)展起來，不好的標準反而會束縛、制約行業(yè)的發(fā)展。

　　那么，需要一個怎樣的標準體系呢?行業(yè)人士達成的共識是：在借鑒吸納國際主流標準的基礎(chǔ)上，制訂符合我國實際情況的標準，要有自身谷物種類、種植條件、消費方式、谷物加工技術(shù)與方式乃至飲食文化方面的考量，通用性強、可操作性強。

　　以全谷物的定義為例，美國小麥市場中心技術(shù)主任侯國泉博士說，關(guān)于全谷物，其實目前國際上沒有統(tǒng)一的標準，各個組織、各個對全谷物的定義和標準是不一樣的，但基本上以美國和歐盟為兩大主流。

　　早關(guān)于全谷物的定義是美國谷物化學家協(xié)會(AACC)于1999年提出的:完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。2004年美國全谷物理事會(WGC)提出的全谷物定義是：全谷物應(yīng)含有谷物種子中所有重要部分與天然營養(yǎng)成分。如果谷物是已經(jīng)加工過的(例如壓裂、碾碎、壓片、擠壓、輕度剝皮和/或水煮)，則產(chǎn)品必須含有完整穎果中的所有麩皮、胚芽與胚乳，并能提供原來谷物種子相同的營養(yǎng)成分。WGC對全谷物原料范圍的界定與AACC基本相同，都包括所有禾本科谷物，同時也包括籽粒莧、蕎麥以及昆諾阿藜等假谷物;表述上的不同在于，全谷物的營養(yǎng)素的平衡與天然谷物相近，而不是完全一致。2006年美國FDA進一步明確了全谷物原料的范圍，提出這種谷物包括籽粒莧、大麥、蕎麥、碾碎的小麥、玉米、小米、昆諾阿藜、稻米、黑麥、燕麥、高粱、埃塞俄比亞畫眉草、黑小麥、小麥與野生稻米，而且特別明確豆類、油料與薯類不屬于全谷物。

　　2010年歐盟健康谷物協(xié)會提出了全谷物定義：(1)全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結(jié)構(gòu)學組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。(2)允許在加工過程中的小量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過麩皮總量的10%，以去除細菌、霉菌、農(nóng)藥殘留及重金屬等雜質(zhì)。(3)全谷物的各解剖學部分的相對組成比例應(yīng)考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅。(4)全麥粉生產(chǎn)應(yīng)按照GMP的要求來進行。

　　“歐盟的定義比較符合的國情，”侯國泉博士認為：“允許輕微的損失，自有其深意。谷物加工成全谷物粉，谷物表皮上的微生物、農(nóng)殘及重金屬等必須考慮，先是安全，然后才是營養(yǎng)，所以，歐盟允許把谷物表面皮殼輕度剝掉。而且歐盟允許使用復(fù)合的方法，即可以暫時將谷物的不同組分分開加工，然后再混合成全谷物粉。這給了企業(yè)更多的余地去達成，比美國的要求稍微寬松些。”

　　歐盟的定義顯然更具有可操作性，但也不是完美無瑕。河南工業(yè)大學副校長屈凌波教授說：“美國和歐盟的定義，都是一個物理的粉碎和分離過程。但有些產(chǎn)品經(jīng)過了一個生物轉(zhuǎn)化的過程，比如發(fā)芽糙米。糙米是全谷物無疑，那發(fā)芽糙米算不算全谷物呢?”

　　美國FDA沒把豆類和薯類納入全谷物，據(jù)了解是因為豆類和薯類為美國居民的過敏源，出于安全的考慮;但谷物種植歷史源遠流長，在傳統(tǒng)的飲食文化中，綠豆等五谷雜糧都被視為全谷物。諾維信食品行業(yè)技術(shù)經(jīng)理趙京良說，企業(yè)往往會把加入綠豆、紅豆作為產(chǎn)品的一個賣點，薯類也是。

　　再以全谷物食品的標準為例，每個的要求不盡相同，但核心是產(chǎn)品含有一定量的全谷物成分，而不是象征性的，對防止企業(yè)作假、保護消費者權(quán)益發(fā)揮了關(guān)鍵作用。侯國泉博士介紹說，各國所采用的表達方式可以概括為3種，即全谷物原料的百分含量、每份含多少克全谷物和個原料成分。

　　為了讓消費者便于辨認全谷物食品，WGC批準使用全谷物標識——就是那個著名的“郵票”。這種全谷物標識可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量，標識分為兩種：基本標識及100%標識。如果一個產(chǎn)品為100%標識，則其所有谷物配料均為全谷物，每份的全谷物含量不能低于16克。如果一個產(chǎn)品為基礎(chǔ)標識，則其至少含有半份即8克的全谷物，但可以含有過量的麩皮、胚芽及精白谷物。每份產(chǎn)品中必須標明含有的全谷物的克數(shù)，這個標識印在包裝上，消費者一目了然。WGC的全谷物食品標識相當有影響力，截至2012年11月，已經(jīng)有超過8000個帶有這個標識的不同產(chǎn)品，在35個銷售。

　　此外，美國FDA規(guī)定，如果一個產(chǎn)品在包裝上標明“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂肪與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”這樣的健康聲稱，全谷物占產(chǎn)品總重量的比例不能低于51%。

　　對于“全谷物占產(chǎn)品總重量的比例”，屈凌波教授表示需要結(jié)合的實際情況來加以思考。“我們在試驗中發(fā)現(xiàn)，制作高粱饅頭，當高粱的含量占產(chǎn)品總重量的比例達到20%時，營養(yǎng)學評價指標很好，但各種食用性能指標很差;蕎麥饅頭，35%是蕎麥含量的天花板，再也無法提高;河南燴面，雜糧的含量上限15%—20%。所以，要考慮的特色，設(shè)置合適的添加量”。

　　趙京良也認為美國FDA的規(guī)定有一定缺陷，“51%的比例，對于小麥制品來說尚且可行，像全麥蛋糕，全麥占產(chǎn)品總重量的百分比可以達到55%—65%;但對于飲料來說就不太合適了。”

　　“相比之下，瑞典的規(guī)定更合理一些。”他說。2003年瑞典批準了一項關(guān)于全谷物食品的健康聲稱：“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險，產(chǎn)品(X)是一個富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”規(guī)定全谷物的含量百分比必須至少占食品干基總量的50%以上，同時對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴格的限制。

　　標準體系的構(gòu)建以“先易后難、行業(yè)亟須、按需推進”為原則

　　由糧食局科學研究院牽頭制定的《全麥粉》行業(yè)標準在數(shù)月前已截止公開征求意見，目前已形成標準送審稿，送專家委員會審訂，待通過后發(fā)布。

　　業(yè)界在期盼該標準早日出臺的同時，對全谷物標準體系建設(shè)的下一步動作也十分關(guān)注。據(jù)公眾營養(yǎng)改善項目辦公室秘書長王煒介紹，項目辦公室經(jīng)與糧食局標準質(zhì)量中心、糧食標準化技術(shù)委員會等部門溝通，確定了構(gòu)建全谷物產(chǎn)品相關(guān)標準體系的思路，即以成熟原料標準為依據(jù)，結(jié)合市場和產(chǎn)品的實際情況，本著“先易后難、行業(yè)亟須、按需推進”的原則，制定一批產(chǎn)品標準。

　　公眾營養(yǎng)改善項目辦公室經(jīng)廣泛的行業(yè)調(diào)研，結(jié)合部分專家意見，確定了一批行業(yè)標準項目。項目辦公室近期將牽頭發(fā)起向糧食標準化技術(shù)委員會申報立項《全麥面包》、《全谷物奶》、《全麥掛面》、《全谷物飲料》、《全麥餅干》、《全谷物米》等一系列行業(yè)標準，規(guī)劃在2—3年內(nèi)，基本形成全谷物產(chǎn)品從原料到產(chǎn)品的標準鏈。



 

文章來源：2013年12月面粉信息網(wǎng)