發(fā)酵掛面又名空心掛面，其擁有悠久的歷史，外觀平滑無凹陷，內部有諸多細孔、味皆可入面，老少皆宜，營養(yǎng)價值極其豐富，在我國具有巨大的市場潛力。目前，市場上采用酵母發(fā)酵工藝來制作發(fā)酵掛面，酵母在發(fā)酵過程中會產生諸多氣體，從而使面條內部呈現(xiàn)多孔的結構，同時，通過發(fā)酵可以降低面條中植酸的含量，提高人體中礦物質的利用率。
在發(fā)酵掛面中添加適量的麥麩膳食纖維可以促進機體新陳代謝，增強胃腸道免疫能力，減少各種慢性代謝疾病的患病風險，改善我國居民面臨的過精細化飲食和營養(yǎng)失衡的現(xiàn)狀，但是，麥麩中的不溶性膳食纖維會大量破壞發(fā)酵面制品的網絡結構，從而影響其品質特性。研究表明添加膳食纖維對面條的品質產生了不同的影響。
孫小凡等研究了不同添加量的豆渣膳食纖維對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)添加適量的豆渣膳食纖維可以降低面條的蒸煮損失率，提高面條的吸水率，改善面條的品質。張燦等研究了不同粒徑的刺梨果渣膳食纖維對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)添加一定粒徑的果渣膳食纖維可以提高面條的吸水率、硬度、彈性、咀嚼性。
蔡為榮等研究了不同添加量麥麩膳食纖維對面條吸水率、抗拉斷應力和蠕變性的影響，發(fā)現(xiàn)添加量為 3%~5% 時，麥麩膳食纖維對面條吸水率、抗拉斷應力、蠕變和蠕變恢復影響最小，麥麩膳食纖維面條品質最佳。Aravind 等研究了不同添加量的不溶性膳食纖維對意大利面的影響，發(fā)現(xiàn)膳食纖維添加量為 10% 時，對意大利面的品質影響最小且抗氧化值提高。以上研究主要集中于膳食纖維對傳統(tǒng)面條和掛面品質特性的作用，而對于發(fā)酵掛面品質影響，相關研究較少。本文通過研究不同添加量的麥麩膳食纖維對發(fā)酵掛面蒸煮特性、質構特性以及孔隙率的影響，并對麥麩發(fā)酵掛面不同的品質特性進行相關性分析，為膳食纖維強化發(fā)酵掛面品質的相關研究提供支持。
在發(fā)酵掛面中添加適量的麥麩膳食纖維可以促進機體新陳代謝，增強胃腸道免疫能力，減少各種慢性代謝疾病的患病風險，改善我國居民面臨的過精細化飲食和營養(yǎng)失衡的現(xiàn)狀，但是，麥麩中的不溶性膳食纖維會大量破壞發(fā)酵面制品的網絡結構，從而影響其品質特性。研究表明添加膳食纖維對面條的品質產生了不同的影響。
孫小凡等研究了不同添加量的豆渣膳食纖維對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)添加適量的豆渣膳食纖維可以降低面條的蒸煮損失率，提高面條的吸水率，改善面條的品質。張燦等研究了不同粒徑的刺梨果渣膳食纖維對面條品質的影響，發(fā)現(xiàn)添加一定粒徑的果渣膳食纖維可以提高面條的吸水率、硬度、彈性、咀嚼性。
蔡為榮等研究了不同添加量麥麩膳食纖維對面條吸水率、抗拉斷應力和蠕變性的影響，發(fā)現(xiàn)添加量為 3%~5% 時，麥麩膳食纖維對面條吸水率、抗拉斷應力、蠕變和蠕變恢復影響最小，麥麩膳食纖維面條品質最佳。Aravind 等研究了不同添加量的不溶性膳食纖維對意大利面的影響，發(fā)現(xiàn)膳食纖維添加量為 10% 時，對意大利面的品質影響最小且抗氧化值提高。以上研究主要集中于膳食纖維對傳統(tǒng)面條和掛面品質特性的作用，而對于發(fā)酵掛面品質影響，相關研究較少。本文通過研究不同添加量的麥麩膳食纖維對發(fā)酵掛面蒸煮特性、質構特性以及孔隙率的影響，并對麥麩發(fā)酵掛面不同的品質特性進行相關性分析，為膳食纖維強化發(fā)酵掛面品質的相關研究提供支持。
抗彎折強度表示掛面在彎曲時所能承受的最大力，抗彎折強度越大，表示干掛面越不易斷裂。如圖1 所示，發(fā)酵掛面的抗彎折強度隨麥麩膳食纖維添加量的增加而降低，主要原因是麥麩膳食纖維的加入會稀釋面筋蛋白，弱化面筋網絡的強度，發(fā)酵掛面的抗彎能力下降，斷裂應力降低。另一方面可能與干掛面的內部結構有關，加入麥麩膳食纖維影響面條發(fā)酵過程，面條的孔隙和面體厚度不均勻，橫截面積變小，同壓力作用下受到的壓強增大，使干掛面斷裂應力明顯減小。
圖 1 麥麩膳食纖維添加量對發(fā)酵掛面抗彎折強度的影響
柔韌性表示掛面在承受最大斷裂力時彎曲的距離。發(fā)酵掛面的柔韌性隨麥麩膳食纖維添加量的增加而增加，是由于麥麩膳食纖維的高持水性，親水基團大量與水結合，增加面筋基質的連續(xù)性，在干掛面斷裂時增加其柔韌性。麥麩膳食纖維添加量對發(fā)酵掛面蒸煮特性的影響
最佳蒸煮時間是指面條蒸煮過程中面條白芯完全消失的時間，反映了面條易煮性。隨著麥麩膳食纖維添加量的增加，發(fā)酵掛面的最佳蒸煮時間降低，這與發(fā)酵掛面中的淀粉含量有關，麥麩膳食纖維的添加稀釋了發(fā)酵掛面體系中的淀粉含量，而淀粉含量的減少使得糊化溫度不斷降低，從而最佳蒸煮時間變短。
掛面的蒸煮損失率是指蒸煮過程中溶解和脫落到煮面水中的固形物的質量分數(shù)，是衡量面條蒸煮特性的另一重要指標。發(fā)酵掛面的蒸煮損失率隨麥麩膳食纖維的添加量增加，整體呈現(xiàn)增大的趨勢。隨著添加量的不斷增加，麥麩膳食纖維與淀粉顆粒競爭水分，干擾原本穩(wěn)定的面筋網絡結構，面團中存在大量的淀粉顆粒沒有被均勻包裹進面筋網絡，導致蒸煮過程中網絡結構中的淀粉不斷脫落溶于面湯，面條的蒸煮損失率不斷增加。
掛面的吸水率是指單位干物質的吸水量，是表征面條蒸煮特性的重要參數(shù)之一，掛面吸水率大，掛面品質相對更好，出品率越高。
隨著麥麩膳食纖維添加量的增加，發(fā)酵掛面的吸水率整體呈下降趨勢，是因為發(fā)酵掛面最佳蒸煮時間逐漸變短，導致淀粉糊化過程中吸水逐漸變少；另一方面，盡管麥麩膳食纖維吸水能力較強，但在發(fā)酵掛面蒸煮過程中，麥麩膳食纖維和淀粉會脫落溶于面湯，導致發(fā)酵掛面吸水率降低。
麥麩膳食纖維添加量對發(fā)酵掛面質構特性的影響
麥麩膳食纖維添加量對發(fā)酵掛面 TPA 特性的影響采用質構儀中TPA 模式測定熟面條的硬度、粘性、咀嚼性等質構特性是模擬人類咀嚼食物的機械過程，其科學性與準確性都較高，可以較客觀反映熟面條的品質。麥麩膳食纖維在面條中的含量對面條的 TPA 特性具有顯著性影響。在麥麩膳食纖維添加量較低時（≤4%），發(fā)酵掛面硬度、粘性、膠黏性、咀嚼性都明顯增大；麥麩膳食纖維添加量較高時（>4%），硬度、粘性、膠黏性、咀嚼性會在麥麩膳食纖維添加量為 6% 處下降，然后再增加。
因為面絮的發(fā)酵過程使面條內部疏松多孔，麥麩膳食纖維顆粒能更好地填充面筋網絡，經蒸煮處理后，膳食纖維顆粒吸水膨脹，使得面條的硬度和咀嚼性增大。膳食纖維添加量為6% 時，面條硬度、粘性、膠黏性、咀嚼性下降，是因為蒸煮過程中，由于麥麩膳食纖維自身的吸水性和膨脹性吸收到足夠的水分，弱化了面筋蛋白網絡結構，此時面條硬度減低，但隨著添加量的進一步增加，膳食纖維取代了硬度較低的淀粉顆粒，導致面條的硬度和咀嚼性進一步增大。在面條的蒸煮特性實驗中也揭示了這一點，相較添加量為4%的面條，添加量增加至 6% 后，吸水率有明顯的增加趨勢。發(fā)酵掛面的彈性、內聚性和回復性均隨麥麩膳食纖維添加量的增加而降低，是因為麥麩膳食纖維其粗糙的結構破壞了面筋網絡結構。
拉伸阻力隨麥麩膳食纖維添加量的增加而增加，是由于隨著麥麩膳食纖維的增加，發(fā)酵掛面的均勻性變得更加優(yōu)良，孔隙結構減少，面筋蛋白與淀粉顆粒之間的空隙被麥麩膳食纖維填充；也可能是質構堅硬的麥麩膳食纖維增強了發(fā)酵掛面體系的強度，使其在外力下更難以發(fā)生形變。拉伸距離隨著麥麩膳食纖維添加量的增加而減小，因為麥麩膳食纖維其粗糙的表面結構會破壞面筋網絡，造成拉伸距離變短。
麥麩膳食纖維對發(fā)酵掛面感官評價的影響發(fā)酵掛面的感官品質與麥麩膳食纖維添加量之間有顯著相關性。隨著麥麩膳食纖維添加量的增加，發(fā)酵掛面的各項感官評分均出現(xiàn)下降，其爽滑性、粘彈性與發(fā)酵掛面的力學特性、質構特性的結果相符。麥麩膳食纖維呈黃褐色，其添加量越大，會導致發(fā)酵掛面色澤變黃、變暗，而消費者普遍更喜歡亮白色面條，同時，由于麥麩具有苦澀味以及加工過程不夠精細等問題，麥麩膳食纖維的添加會使發(fā)酵掛面的感官評價得分較低。
麥麩膳食纖維添加量與發(fā)酵掛面品質特性的相關性分析由相關性分析結果，可知，膳食纖維添加量與干掛面特性的相關性大于其與蒸煮、拉伸和質構特性的相關性，說明麥麩膳食纖維對掛面品質的影響在低水分狀態(tài)下更為顯著；在發(fā)酵掛面的蒸煮特性中，膳食纖維的添加量與蒸煮損失率相關性僅為0.70，這與雷夢續(xù)的麥麩纖維掛面的強相關性結果不同，可能是因為掛面在發(fā)酵過程中形成的氣室結構對淀粉顆粒形成了更好的包裹作用，降低了蒸煮過程中因膳食纖維對面筋網絡的稀釋導致的淀粉溶出；
所有的指標中，膳食纖維添加量與彈性相關性最弱，與回復性則呈強相關性，回復性與彈性皆可以反映面條的彈性，結果表明，相比于彈性，回復性更利于區(qū)分膳食纖維添加對發(fā)酵面條彈性特征的影響；與其他指標相比，孔隙率與膳食纖維添加量的相關性最高，同時，除了彈性外，孔隙率與發(fā)酵掛面其他品質均有較強的相關性，說明孔隙率可以反映發(fā)酵掛面的品質，作為評價掛面品質的主要指標。
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