近年來(lái)預(yù)制菜的崛起引發(fā)了一場(chǎng)餐飲革命和科技革命。


一、預(yù)制菜:做不好是人的問(wèn)題，不是菜的問(wèn)題



對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一些東西比較便宜，我們買得起，這沒(méi)問(wèn)題。但到了餐飲這個(gè)環(huán)節(jié)，你用的是預(yù)制菜還是大廚做菜，這個(gè)必須要公示，因?yàn)閮r(jià)格不一樣，不能信息不對(duì)稱。

預(yù)制菜在發(fā)展的過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題，引起了消費(fèi)者的一些擔(dān)憂和恐慌，也在于行業(yè)的發(fā)展快于標(biāo)準(zhǔn)的制定。以前不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，有地方標(biāo)準(zhǔn)，有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這么大的國(guó)家，必須要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

為什么預(yù)制菜的問(wèn)題這么重要？

孫寶國(guó)表示，預(yù)制菜未來(lái)會(huì)是我們菜肴當(dāng)中一個(gè)必要的補(bǔ)充，它不會(huì)是全部。預(yù)制菜不是要不要的問(wèn)題，是要怎么把它做好的問(wèn)題。如果說(shuō)預(yù)制菜沒(méi)有做好，那也是人的問(wèn)題，不是預(yù)制菜的問(wèn)題，這是必須要明確的。

此外，他表示：當(dāng)下比較緊急的是政策出臺(tái)，然后就要落實(shí)，讓生產(chǎn)者嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，也要讓消費(fèi)者知道標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管者更要依法依標(biāo)監(jiān)管。

二、沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品，建議高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

2023年全國(guó)兩會(huì)召開(kāi)期間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者對(duì)孫寶國(guó)院士進(jìn)行了專訪。在談到“有消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜制菜是速食產(chǎn)品，比現(xiàn)炒的菜不健康”時(shí)，他直言：食品健康不健康，跟是不是預(yù)制菜沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。

預(yù)制菜應(yīng)該是工業(yè)化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化制作出來(lái)的，應(yīng)該說(shuō)畫等號(hào)更營(yíng)養(yǎng)更健康。面對(duì)“大眾覺(jué)得預(yù)制菜不像純天然的、有機(jī)的，會(huì)添加很多食品添加劑。”“‘零添加’本質(zhì)上是謠言嗎？”這樣的問(wèn)題，他表示：“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品，也沒(méi)有未來(lái)食品，這是我們離不開(kāi)的，一味地忽悠‘零添加’，這是在抹黑食品添加劑，也會(huì)加劇消費(fèi)者的食品安全恐慌。”

為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，他建議，國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線。為維持長(zhǎng)久的健康發(fā)展環(huán)境，建議國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局部署實(shí)施“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

2024年兩會(huì)期間，孫寶國(guó)圍繞食品安全建言獻(xiàn)策，對(duì)于食品安全謠言屢禁不止問(wèn)題，他建議加大對(duì)謠言的清理整治力度，探索建立多部門協(xié)同的謠言治理體系。

截至2025年3月，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模突破6200億元，連續(xù)三年增長(zhǎng)率超20%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬(wàn)億級(jí)。

孫寶國(guó)院士主張，預(yù)制菜絕不是簡(jiǎn)單的“快手食品”，而是要真正具有健康價(jià)值。“好吃好看沒(méi)靈魂，營(yíng)養(yǎng)全面才過(guò)關(guān)。”這句話無(wú)疑為整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)的良性發(fā)展定了調(diào)子。他的一些研究成果，甚至成為企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目的“指定教材”。

目前，盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)和問(wèn)題，但隨著國(guó)家政策支持的加大、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善以及企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)的持續(xù)加強(qiáng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將在高質(zhì)量發(fā)展的道路上邁出更加堅(jiān)實(shí)的步伐。