在經(jīng)濟發(fā)展的新常態(tài)下，中央廚房模式所供應的冷凍半成品更是逐漸成為市場的主角。與此同時，烘焙行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢愈發(fā)顯著。
 

借助自動化生產(chǎn)技術，不僅能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，還能助力行業(yè)實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，推動其向更高層次、更高水平邁進。就目前來看，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)已占據(jù)約27%的市場份額，且這一比例仍在持續(xù)攀升，這也為烘焙生產(chǎn)設備帶來了更為廣闊的市場空間。

一、冷凍面團正式登場
 

1924 年，美國發(fā)明家兼企業(yè)家 Clarence Birdseye 研發(fā)出了一種具有商業(yè)可行性的快速冷凍技術。他觀察到，經(jīng)過快速冷凍處理的食品在解凍后，其風味與冷凍前相差無幾。
 

這一發(fā)現(xiàn)徹底革新了我們保存、運輸以及烹飪食物的方式。冷凍面包也由此逐漸走進大眾生活。例如之前提到的 Lender's Bagel，自 1954 年起便開始規(guī)律性地生產(chǎn)貝果并進行冷凍，以此來應對周末銷售量的大幅增長。
 

冷凍面團技術同樣起源于這一時期，并在隨后的幾十年中迅速發(fā)展。以美國為例，1949年時僅有3%的面包店使用冷凍面團，而到了1961年，這一比例迅速攀升至40%。
 

根據(jù)安琪烘焙與中華面食技術中心在2019年2月發(fā)布的《國內(nèi)烘焙冷凍面團的現(xiàn)狀和趨勢》報告，目前美國冷凍面團在面包行業(yè)中的占比約為70%，歐洲約為40%，而在中國，這一比例可能還不到10%。
 

在國內(nèi)烘焙市場迅猛發(fā)展的背景下，冷凍面團的前景被廣泛看好。相關調(diào)查統(tǒng)計顯示，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要應用場景，國內(nèi)目前冷凍烘焙食品的市場規(guī)模（按廠家收入計算）約為120億元，且行業(yè)增速保守估計在15%以上。
 

中國的冷凍面團技術大致在2000年左右開始起步。彼時，冷凍面團剛剛被引入國內(nèi)企業(yè)。在一次演示會上，黑玫瑰公司展示了一款預發(fā)酵的牛角包產(chǎn)品，其便捷性令人印象深刻。
 

這款產(chǎn)品從冰箱冷凍室取出后，無需解凍，直接放入烤箱烘烤。經(jīng)過十幾分鐘，一個新鮮出爐的面包便呈現(xiàn)在眼前。
 

冷凍面團的發(fā)展與國內(nèi)經(jīng)濟形勢緊密相連。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，門店租金和人力成本不斷攀升，這使得店主和經(jīng)營者必須尋求提高效率、降低成本的方法。
 

因此，冷凍面團在連鎖餅店、咖啡廳乃至酒店等場所得到了廣泛應用并迅速發(fā)展。尤其是在近幾年，冷凍面團的市場需求呈現(xiàn)出快速增長的趨勢。
 

三、冷凍面團分類
 

專業(yè)的面包師都清楚，制作一款高品質(zhì)面包需要經(jīng)歷一系列完整的操作流程，才能完成從面粉、酵母等基礎原料到面團，再到最終美味面包的華麗轉變。
 

面包生產(chǎn)的基本流程包括：攪拌、發(fā)酵、分割松弛、成型、醒發(fā)以及烘烤。在傳統(tǒng)的烘焙模式中，面包師需要在門店內(nèi)完成所有這些環(huán)節(jié)。然而，冷凍面團技術的出現(xiàn)徹底改變了這一模式，實現(xiàn)了在中央工廠集中、高效地完成從攪拌、分割、成型到醒發(fā)甚至預烘烤的全部流程。
 

根據(jù)不同的需求，工廠可以提供預成型、預醒發(fā)、預烘烤的冷凍面團產(chǎn)品，讓門店能夠快速、便捷地完成烘烤并上架銷售。同時，中央工廠預加工的冷凍面團能夠確?？谖妒冀K如一，這正是連鎖門店的核心競爭力所在。
 

1、未成型冷凍面塊
 

工廠：攪拌-分割松弛-冷凍
門店：解凍-成型-醒發(fā)-烘烤
 

原料在經(jīng)過攪拌和分割松弛后，直接進行急凍處理，隨后通過冷鏈配送至門店。門店再完成后續(xù)的解凍、成型、醒發(fā)和烘烤等環(huán)節(jié)。未成型的冷凍面塊廣泛應用于各種軟質(zhì)面包和脆皮面包的制作，尤其在連鎖烘焙店中極為常見。

它不僅節(jié)省了門店購置打面設備的成本，還大幅縮短了面包師的工作時長。然而，由于后續(xù)加工環(huán)節(jié)較多，使用未成型冷凍面塊對面包師的技術水平仍有一定要求。

2、預整型冷凍面團
 

工廠：攪拌-分割松弛-成型-冷凍
門店：解凍-醒發(fā)-烘烤
 

在工廠完成統(tǒng)一成型的面團，同樣適用于各種類型的面包，尤其是酥皮類面包。如果采用純手工操作，開酥環(huán)節(jié)不僅需要大量的人工勞動，還需要耗費較長的時間。相比之下，工廠生產(chǎn)線能夠快速且標準化地完成成型工序，同時確保成品的造型高度一致。
 

3、預醒發(fā)冷凍面團
 

工廠：攪拌-分割松弛-成型-醒發(fā)-冷凍
門店：解凍-烘烤
 

經(jīng)過醒發(fā)處理的冷凍面團，實現(xiàn)了“解凍后直接烘烤”的便捷操作。這使得門店能夠根據(jù)實際銷售情況靈活控制面包的出品時間和數(shù)量，確保客戶始終能享受到新鮮出爐的面包。同時，這種模式也在很大程度上避免了烘焙店晚上打折促銷的情況，從而有效降低了店面的損耗。

4、FTO冷凍即烤面團
 

工廠：攪拌-分割-成型-冷凍
門店：烘烤
 

FTO冷凍即烤技術近兩年十分流行，因為它省去了解凍環(huán)節(jié)，讓門店、餐廳、酒店甚至可以達到現(xiàn)點現(xiàn)烤的效果。

5、預烘烤/全烘烤面團
 

工廠：攪拌-醒發(fā)-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤-冷凍
門店：解凍-二次烘烤
 

在歐洲和美國，預烘烤和全烘烤的面團應用極為廣泛，涵蓋餐飲業(yè)、超市、快餐店以及連鎖餅店等場所。工廠在生產(chǎn)過程中幾乎完成了產(chǎn)品的全部工序：面包先被烘烤至60%，隨后冷卻至中心溫度約30℃，再進行極速冷凍；或者直接烘烤至90%左右后極速冷凍。
 

這些經(jīng)過極速冷凍的面團通過冷鏈運輸儲存至門店，門店只需進行解凍和二次烘烤即可上架銷售。全烘烤面團更是完成了完整的烘烤流程，只需簡單加熱即可食用。這類產(chǎn)品不僅滿足了門店的需求，還走進了超市，為家庭用戶提供了新的選擇。

四、冷凍面團優(yōu)勢
 

冷凍烘焙食品的發(fā)展不僅與烘焙行業(yè)的經(jīng)營模式演變相伴而行，還在一定程度上推動了這一進程。以往，我國烘焙食品主要分為預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩大類，其中以中央工廠生產(chǎn)的預包裝產(chǎn)品占據(jù)主導地位。
 

然而，隨著消費者對烘焙食品在口感、安全、營養(yǎng)和健康方面的要求日益提高，烘焙食品的生產(chǎn)模式也在逐漸從預包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品轉變。不過，作為現(xiàn)烤產(chǎn)品的主要供應方，傳統(tǒng)烘焙店采用的“前店后廠”模式面臨著諸多問題，如成本控制、產(chǎn)品質(zhì)量、口感一致性以及食品安全等，這些問題嚴重制約了烘焙店的進一步發(fā)展和壯大。
 

冷凍烘焙食品的出現(xiàn)融合了預包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)勢，同時彌補了兩者的不足。一方面，冷凍烘焙食品繼承了預包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點，通過中央工廠的規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)流程，實現(xiàn)了更可靠的食品安全保障、更強大的質(zhì)量控制能力以及更高的生產(chǎn)效率。
 

這種生產(chǎn)模式使得產(chǎn)品的穩(wěn)定性顯著提升，食品安全風險大幅降低。此外，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期相對較長，但與預包裝產(chǎn)品不同的是，它通過冷凍儲存方式來保證產(chǎn)品質(zhì)量，無需添加防腐劑，因此比預包裝產(chǎn)品更加健康，安全性也更高。
 

另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術的持續(xù)進步，冷凍烘焙食品在解凍后經(jīng)過現(xiàn)場烘烤或加熱等加工處理后，其新鮮度和口感與烘焙門店現(xiàn)做的現(xiàn)烤產(chǎn)品幾乎一致，甚至在某些方面還優(yōu)于部分烘焙門店的產(chǎn)品。
 

同時，冷凍烘焙食品有效地解決了傳統(tǒng)“前店后廠”模式經(jīng)營的烘焙店所面臨的一系列問題。
 

五、工業(yè)化生產(chǎn)體系不斷完善
 

在烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)中，目前所使用的設備涵蓋了和面攪拌機、面包醒發(fā)系統(tǒng)、成型機、排盤機、隧道爐、冷卻線、脫模機、切片機、包裝機等。這些設備大多配備了PLC可編程控制系統(tǒng)和故障自動報警系統(tǒng)，具備高度自動化、操作簡便的特點，能夠確保設備長期穩(wěn)定運行。
 

我國烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)雖然起步較晚，但在技術人員的不懈努力下，烘焙食品生產(chǎn)技術取得了顯著進步。以面團發(fā)酵環(huán)節(jié)為例，過去通常采用一次發(fā)酵法，而現(xiàn)在已能夠實現(xiàn)二次連續(xù)式發(fā)酵，極大地提升了面包的品質(zhì)。
 

據(jù)了解，某機械制造商成功研制出了一種轉盤式二次連續(xù)發(fā)酵裝置，實現(xiàn)了面團的連續(xù)發(fā)酵，進一步推動了烘焙食品生產(chǎn)技術的發(fā)展。
 

再以烤箱為例，其從傳統(tǒng)的固定式烤箱升級為能夠實現(xiàn)連續(xù)式烘烤的隧道爐。隧道爐是一種通過熱傳導、對流、輻射完成食品烘烤的隧道式機械設備。
 

食品通過輸送鏈板或鋼帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對運動，從而完成均勻烘烤和輸送工作。目前，微波隧道爐和紅外線隧道爐是應用較為廣泛的兩類設備，它們操作方便，設備內(nèi)部無污染且干凈，烘烤溫度設置準確。
 

隨著國內(nèi)烘焙機械市場的持續(xù)擴張，國內(nèi)機械企業(yè)的數(shù)量也在不斷增加。然而，與國外先進設備相比，國內(nèi)相關設備在性能上仍有較大差距。
 

為了推動烘焙機械行業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)機械企業(yè)需要從兩方面入手：首先，通過差異化制造和技術創(chuàng)新，形成獨特的競爭優(yōu)勢；其次，增強設備的聯(lián)動生產(chǎn)能力，以滿足流水線生產(chǎn)的需求，從而提升國內(nèi)烘焙機械行業(yè)的整體水平和競爭力。
 

如今，面包等烘焙食品在我國已廣泛成為主食的一部分，且產(chǎn)品創(chuàng)新層出不窮，市場規(guī)模不斷擴大。冷凍烘焙市場潛力巨大，目前正處于工業(yè)化發(fā)展的起步階段。
 

和面機、隧道爐、醒發(fā)箱等設備的出現(xiàn)，使得烘焙行業(yè)實現(xiàn)了高連續(xù)性的生產(chǎn)工藝模式，有力推動了烘焙行業(yè)的工業(yè)化進程。展望未來，烘焙食品的工業(yè)化發(fā)展有望迎來更廣闊的空間。