在經濟發展的新常態下，中央廚房模式所供應的冷凍半成品更是逐漸成為市場的主角。與此同時，烘焙行業的工業化發展態勢愈發顯著。
借助自動化生產技術，不僅能夠提升產品質量和生產效率，還能助力行業實現現代化生產，推動其向更高層次、更高水平邁進。就目前來看，工業化生產企業已占據約27%的市場份額，且這一比例仍在持續攀升，這也為烘焙生產設備帶來了更為廣闊的市場空間。
一、冷凍面團正式登場
1924 年，美國發明家兼企業家 Clarence Birdseye 研發出了一種具有商業可行性的快速冷凍技術。他觀察到，經過快速冷凍處理的食品在解凍后，其風味與冷凍前相差無幾。
這一發現徹底革新了我們保存、運輸以及烹飪食物的方式。冷凍面包也由此逐漸走進大眾生活。例如之前提到的 Lender's Bagel，自 1954 年起便開始規律性地生產貝果并進行冷凍，以此來應對周末銷售量的大幅增長。
冷凍面團技術同樣起源于這一時期，并在隨后的幾十年中迅速發展。以美國為例，1949年時僅有3%的面包店使用冷凍面團，而到了1961年，這一比例迅速攀升至40%。
根據安琪烘焙與中華面食技術中心在2019年2月發布的《國內烘焙冷凍面團的現狀和趨勢》報告，目前美國冷凍面團在面包行業中的占比約為70%，歐洲約為40%，而在中國，這一比例可能還不到10%。
在國內烘焙市場迅猛發展的背景下，冷凍面團的前景被廣泛看好。相關調查統計顯示，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要應用場景，國內目前冷凍烘焙食品的市場規模（按廠家收入計算）約為120億元，且行業增速保守估計在15%以上。
二、國內冷凍面團的發展情況
中國的冷凍面團技術大致在2000年左右開始起步。彼時，冷凍面團剛剛被引入國內企業。在一次演示會上，黑玫瑰公司展示了一款預發酵的牛角包產品，其便捷性令人印象深刻。
這款產品從冰箱冷凍室取出后，無需解凍，直接放入烤箱烘烤。經過十幾分鐘，一個新鮮出爐的面包便呈現在眼前。
冷凍面團的發展與國內經濟形勢緊密相連。隨著經濟的快速發展，門店租金和人力成本不斷攀升，這使得店主和經營者必須尋求提高效率、降低成本的方法。
因此，冷凍面團在連鎖餅店、咖啡廳乃至酒店等場所得到了廣泛應用并迅速發展。尤其是在近幾年，冷凍面團的市場需求呈現出快速增長的趨勢。
三、冷凍面團分類
專業的面包師都清楚，制作一款高品質面包需要經歷一系列完整的操作流程，才能完成從面粉、酵母等基礎原料到面團，再到最終美味面包的華麗轉變。
面包生產的基本流程包括：攪拌、發酵、分割松弛、成型、醒發以及烘烤。在傳統的烘焙模式中，面包師需要在門店內完成所有這些環節。然而，冷凍面團技術的出現徹底改變了這一模式，實現了在中央工廠集中、高效地完成從攪拌、分割、成型到醒發甚至預烘烤的全部流程。
根據不同的需求，工廠可以提供預成型、預醒發、預烘烤的冷凍面團產品，讓門店能夠快速、便捷地完成烘烤并上架銷售。同時，中央工廠預加工的冷凍面團能夠確保口味始終如一，這正是連鎖門店的核心競爭力所在。
1、未成型冷凍面塊
工廠：攪拌-分割松弛-冷凍
門店：解凍-成型-醒發-烘烤
門店：解凍-成型-醒發-烘烤
原料在經過攪拌和分割松弛后，直接進行急凍處理，隨后通過冷鏈配送至門店。門店再完成后續的解凍、成型、醒發和烘烤等環節。未成型的冷凍面塊廣泛應用于各種軟質面包和脆皮面包的制作，尤其在連鎖烘焙店中極為常見。
它不僅節省了門店購置打面設備的成本，還大幅縮短了面包師的工作時長。然而，由于后續加工環節較多，使用未成型冷凍面塊對面包師的技術水平仍有一定要求。
2、預整型冷凍面團
工廠：攪拌-分割松弛-成型-冷凍
門店：解凍-醒發-烘烤
門店：解凍-醒發-烘烤
在工廠完成統一成型的面團，同樣適用于各種類型的面包，尤其是酥皮類面包。如果采用純手工操作，開酥環節不僅需要大量的人工勞動，還需要耗費較長的時間。相比之下，工廠生產線能夠快速且標準化地完成成型工序，同時確保成品的造型高度一致。
3、預醒發冷凍面團
工廠：攪拌-分割松弛-成型-醒發-冷凍
門店：解凍-烘烤
門店：解凍-烘烤
經過醒發處理的冷凍面團，實現了“解凍后直接烘烤”的便捷操作。這使得門店能夠根據實際銷售情況靈活控制面包的出品時間和數量，確保客戶始終能享受到新鮮出爐的面包。同時，這種模式也在很大程度上避免了烘焙店晚上打折促銷的情況，從而有效降低了店面的損耗。
4、FTO冷凍即烤面團
工廠：攪拌-分割-成型-冷凍
門店：烘烤
門店：烘烤
FTO冷凍即烤技術近兩年十分流行，因為它省去了解凍環節，讓門店、餐廳、酒店甚至可以達到現點現烤的效果。
5、預烘烤/全烘烤面團
工廠：攪拌-醒發-分割松弛-成型-醒發-烘烤-冷凍
門店：解凍-二次烘烤
門店：解凍-二次烘烤
在歐洲和美國，預烘烤和全烘烤的面團應用極為廣泛，涵蓋餐飲業、超市、快餐店以及連鎖餅店等場所。工廠在生產過程中幾乎完成了產品的全部工序：面包先被烘烤至60%，隨后冷卻至中心溫度約30℃，再進行極速冷凍；或者直接烘烤至90%左右后極速冷凍。
這些經過極速冷凍的面團通過冷鏈運輸儲存至門店，門店只需進行解凍和二次烘烤即可上架銷售。全烘烤面團更是完成了完整的烘烤流程，只需簡單加熱即可食用。這類產品不僅滿足了門店的需求，還走進了超市，為家庭用戶提供了新的選擇。
四、冷凍面團優勢
冷凍烘焙食品的發展不僅與烘焙行業的經營模式演變相伴而行，還在一定程度上推動了這一進程。以往，我國烘焙食品主要分為預包裝產品和現烤產品兩大類，其中以中央工廠生產的預包裝產品占據主導地位。
然而，隨著消費者對烘焙食品在口感、安全、營養和健康方面的要求日益提高，烘焙食品的生產模式也在逐漸從預包裝產品向現烤產品轉變。不過，作為現烤產品的主要供應方，傳統烘焙店采用的“前店后廠”模式面臨著諸多問題，如成本控制、產品質量、口感一致性以及食品安全等，這些問題嚴重制約了烘焙店的進一步發展和壯大。
冷凍烘焙食品的出現融合了預包裝產品和現烤產品的優勢，同時彌補了兩者的不足。一方面，冷凍烘焙食品繼承了預包裝產品的部分優點，通過中央工廠的規模化和標準化生產流程，實現了更可靠的食品安全保障、更強大的質量控制能力以及更高的生產效率。
這種生產模式使得產品的穩定性顯著提升，食品安全風險大幅降低。此外，冷凍烘焙食品的保質期相對較長，但與預包裝產品不同的是，它通過冷凍儲存方式來保證產品質量，無需添加防腐劑，因此比預包裝產品更加健康，安全性也更高。
另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術的持續進步，冷凍烘焙食品在解凍后經過現場烘烤或加熱等加工處理后，其新鮮度和口感與烘焙門店現做的現烤產品幾乎一致，甚至在某些方面還優于部分烘焙門店的產品。
同時，冷凍烘焙食品有效地解決了傳統“前店后廠”模式經營的烘焙店所面臨的一系列問題。
五、工業化生產體系不斷完善
在烘焙食品的工業化生產中，目前所使用的設備涵蓋了和面攪拌機、面包醒發系統、成型機、排盤機、隧道爐、冷卻線、脫模機、切片機、包裝機等。這些設備大多配備了PLC可編程控制系統和故障自動報警系統，具備高度自動化、操作簡便的特點，能夠確保設備長期穩定運行。
我國烘焙食品的工業化生產雖然起步較晚，但在技術人員的不懈努力下，烘焙食品生產技術取得了顯著進步。以面團發酵環節為例，過去通常采用一次發酵法，而現在已能夠實現二次連續式發酵，極大地提升了面包的品質。
據了解，某機械制造商成功研制出了一種轉盤式二次連續發酵裝置，實現了面團的連續發酵，進一步推動了烘焙食品生產技術的發展。
再以烤箱為例，其從傳統的固定式烤箱升級為能夠實現連續式烘烤的隧道爐。隧道爐是一種通過熱傳導、對流、輻射完成食品烘烤的隧道式機械設備。
食品通過輸送鏈板或鋼帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產生相對運動，從而完成均勻烘烤和輸送工作。目前，微波隧道爐和紅外線隧道爐是應用較為廣泛的兩類設備，它們操作方便，設備內部無污染且干凈，烘烤溫度設置準確。
隨著國內烘焙機械市場的持續擴張，國內機械企業的數量也在不斷增加。然而，與國外先進設備相比，國內相關設備在性能上仍有較大差距。
為了推動烘焙機械行業的發展，國內機械企業需要從兩方面入手：首先，通過差異化制造和技術創新，形成獨特的競爭優勢；其次，增強設備的聯動生產能力，以滿足流水線生產的需求，從而提升國內烘焙機械行業的整體水平和競爭力。
如今，面包等烘焙食品在我國已廣泛成為主食的一部分，且產品創新層出不窮，市場規模不斷擴大。冷凍烘焙市場潛力巨大，目前正處于工業化發展的起步階段。
和面機、隧道爐、醒發箱等設備的出現，使得烘焙行業實現了高連續性的生產工藝模式，有力推動了烘焙行業的工業化進程。展望未來，烘焙食品的工業化發展有望迎來更廣闊的空間。
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