⑴.強(qiáng)化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)外強(qiáng)化專用粉生產(chǎn)起步較早，1941年美國(guó)食品藥物管理局（FDA）就根據(jù)當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)患腳氣病和貧血癥者較多的情況，作出在小麥粉中添加維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵質(zhì)等的規(guī)定。現(xiàn)在美國(guó)一般的小麥粉和面包粉都添加強(qiáng)化劑。一些制定的小麥粉添加劑的標(biāo)準(zhǔn)。
 國(guó)外小麥粉添加強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）國(guó)名維生素B1 維生素B2 煙 酸 鈣 鐵 巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1 加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5 智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3 丹麥 0.51 051 - 198.4 3.1 英國(guó) 0.20 - 0.88 121.3 0.7 美國(guó) 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7 瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1 美國(guó)、瑞士等加工強(qiáng)化小麥粉供嬰兒食用，其中含有多種定量的維生素和礦物質(zhì)，完全滿足嬰兒生理營(yíng)養(yǎng)需要，其嬰兒強(qiáng)化面粉的強(qiáng)化劑含量嬰兒強(qiáng)化面粉的維生素和礦物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)（毫克/100克）國(guó)名 維生素B1 維生素B2 煙 酸 鈣 鐵 英國(guó) 0.24 - 1.60 120 1.65 美國(guó) 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60 瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00 丹麥 0.50 0.50 - 200 3.00
瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60

⑵.強(qiáng)化劑的種類
強(qiáng)化劑的種類很多，如果以營(yíng)養(yǎng)素形成的化合物來(lái)計(jì)算更為繁多。其主要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可歸納為以下4大類。
Ⅰ.維生素類強(qiáng)化劑：維生素是面粉中應(yīng)用早的一種強(qiáng)化劑，也是目前國(guó)際上應(yīng)用廣、多的一個(gè)大類。在強(qiáng)化面粉中經(jīng)常出現(xiàn)的維生素可分為以下幾種。

①維生素A：是脂溶性維生素，對(duì)熱酸及堿均較穩(wěn)定，但遇氧易被破壞，尤其在高溫下，其氧化破壞更加明顯。食物中若有磷脂、維生素E、抗壞血酸及其他抗氧化劑與維生素A及胡蘿卜素同時(shí)存在時(shí)，可以提高后兩者的穩(wěn)定性，與大豆食品共同存在的維生素A，不易被破壞，用鐵制品加熱時(shí)易破壞。

②維生素D：又稱抗佝僂病或抗軟骨病維生素。維生素D很穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中能耐高溫，在130℃下加熱90分鐘也不被破壞，但在酸性溶液中則逐漸分解，脂肪酸敗也可以引起它的破壞。

③維生素C：又稱抗壞血酸。是一種水溶性維生素，不耐熱，在加熱時(shí)接觸空氣更易被破壞，對(duì)酸穩(wěn)定，遇銅則會(huì)加速其氧化。

④維生素B1：也稱硫胺素、噻嘧胺、抗神經(jīng)炎因子素，為B族維生素的一種，是水溶性物質(zhì)。維生素B1在酸性情況下極穩(wěn)定，在堿性情況下就極易被破壞，甚至在室溫下貯藏時(shí)也會(huì)逐漸破壞。維生素B1有一種特殊的香味，可增進(jìn)食品的風(fēng)味。

⑤維生素B2：也稱核黃素、維生素G。在酸性及中性情況下加熱不易被破壞，在120℃下加熱6小時(shí)后，也僅有少量被破壞，但在堿性溶液中以及遇光后易被破壞。

⑥尼克酸：尼克酸即維生素B5，也稱煙酸、維生素PP或抗癩皮病維生素。尼克酸對(duì)熱非常穩(wěn)定，在120℃下20分鐘也不破壞，不易被酸或堿及熱破壞，人體缺乏尼克酸則易患癩皮病。

⑦維生素B6：一般以3種形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。維生素B6在中性、堿性的溶液中，在紫外線范圍內(nèi)破壞迅速，在酸性條件下對(duì)光較為穩(wěn)定，在室溫下，3種形式的維生素B6對(duì)一些弱氧化劑，都是穩(wěn)定的。

⑧維生素B12：又稱氰鈷素或蛋白質(zhì)因子。為紫紅色的結(jié)晶體，在中性及酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，室溫下，長(zhǎng)期貯藏也基本無(wú)損失。在pH值為9以上時(shí)，加熱破壞極為迅速。

⑨泛酸：又稱遍多酸。它可以防止皮膚病，有促進(jìn)其他B族維生素的作用，尤其是與核黃素的關(guān)系較密切，因此在某些強(qiáng)化食品中，尤其是強(qiáng)化兒童食品中需要添加。

⑩葉酸：可刺激動(dòng)物的紅細(xì)胞、白細(xì)胞及血小板生成，有顯著的生血作用。因此，在有些強(qiáng)化食品中也少量添加。葉酸易受光破壞，在酸性環(huán)境中加熱也受破壞，故在添加時(shí)應(yīng)予注意。

維生素的劑量可分為：

①生理劑量。即為預(yù)防絕大多數(shù)人使之不發(fā)生缺乏病的量。

②藥理量。即較大的劑量，可以用來(lái)治療缺乏病的量，約為生理劑量的10倍。

③中毒劑量。約等于生理劑量的100倍，可以引起不良或中毒癥狀。

對(duì)維生素強(qiáng)化的品種及劑量，應(yīng)慎重制定或選擇，切不可在各類食品中隨意強(qiáng)化和添加。

Ⅱ.礦物質(zhì)類強(qiáng)化劑：是構(gòu)成機(jī)體組織和正常生理活動(dòng)所必需的礦物質(zhì)。大多數(shù)礦物質(zhì)的需要量雖不大，但缺乏它就會(huì)產(chǎn)生各種疾病。食品中強(qiáng)化多的是鈣、磷，食物中為缺乏的是鈣，因而鈣的強(qiáng)化尤為突出。地區(qū)性增補(bǔ)的有碘，近年來(lái)對(duì)氯的強(qiáng)化也已引起注意。

①鈣：在人體中占1.5%，人體中的鈣99%存在于骨骼與牙齒中，為骨骼與牙齒的主要組成成分。此外，鈣還有治療心肌伸縮，幫助血液凝結(jié)，調(diào)節(jié)其他礦物質(zhì)的平衡以及酶活化等作用。兒童時(shí)期對(duì)鈣的需要是特別重要的，也是特別敏感的，食物中鈣供應(yīng)不足時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生軟骨病、畸形骨架及牙齒不整齊等。強(qiáng)化食品中應(yīng)用多的是碳酸鈣，可分為重質(zhì)碳酸鈣、輕質(zhì)碳酸鈣和膠體碳酸鈣三大類。

②磷：與鈣一樣也是組成骨骼、牙齒的重要成分。骨骼中的磷含量約占身體總磷含量的80%，磷也是組成細(xì)胞蛋白質(zhì)等柔軟組織的一種主要物質(zhì)。另外，磷能保持體內(nèi)的酸堿平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要磷酸化合物作為橋梁。磷質(zhì)在食品中添加，應(yīng)與鈣按一定比例搭配，例如嬰兒食品中鈣、磷比應(yīng)為1－2:1。食品強(qiáng)化大多采用磷酸氫鈣，因?yàn)樗^細(xì)，在乳狀食品中增；補(bǔ)較為適宜。

Ⅲ.微量元素強(qiáng)化劑：也是人體不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下幾種。

①鐵：是構(gòu)成血液不可缺少的元素。食物中所含鐵的化學(xué)性質(zhì)也影響鐵的吸收，凡容易在胃腸道中轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子狀態(tài)的鐵，則較易于吸收。常用來(lái)強(qiáng)化食品的鐵質(zhì)資源有檸檬酸鐵銨、乳酸鐵等。

②碘：是維持人體正常新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。缺碘是引起地方性甲狀腺腫大的主要原因，在發(fā)病率較高的地區(qū)，應(yīng)在食用的面粉中適量添加碘。

Ⅳ.氨基酸類強(qiáng)化劑：氨基酸是增進(jìn)面粉和食品營(yíng)養(yǎng)的因素，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)要素。氨基酸種類有20種，其中有維持人體氮平衡的8種必需氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的成分，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基酸的組成與比例。人體的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一種，則此膳食就缺乏某種營(yíng)養(yǎng)成分。在這種情況下，機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成只能依靠機(jī)體蛋白質(zhì)的分解，從而引起顯著的氮素負(fù)平衡。小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％賴氨酸和0.1％的蘇氨酸可使面粉中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)增加50％。因此，要根據(jù)面粉的使用對(duì)象，添加適量的氨基酸成分以提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.面粉添加劑
在面粉及食品加工、生產(chǎn)、貯存等過(guò)程中加入和使用少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，稱為面粉添加劑。它們必須不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并具有防止腐敗、變質(zhì)，增加制品感官性狀或具有提高面制品質(zhì)量的作用，絕不能為了掩蓋面粉的變質(zhì)而使用面粉添加劑。

⑴.面粉添加劑的作用

維持和增加面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，改善面粉的強(qiáng)度，增加發(fā)氣能力和保水能力，處長(zhǎng)面粉的保存時(shí)間，加強(qiáng)面粉、面團(tuán)的相對(duì)穩(wěn)定性，減少面粉的損耗，增強(qiáng)面粉的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)等方面的特性，改善面粉物理性質(zhì)，便于面制食品的加工。

⑵.面粉及食品添加劑的種類

面粉和面制品添加劑的種類繁多，目前還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。一般把添加劑分成下列種類：防腐劑和殺菌劑、抗氧化劑、著色劑和發(fā)色劑、香精、甜味劑及調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、漂白劑、膨松劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑。

⑶.幾種常用面粉添加劑

在制粉廠，因小麥品種、供應(yīng)、需求和價(jià)格的變化，當(dāng)不能完全符合質(zhì)量要求時(shí)，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在面粉內(nèi)加入一定量的添加劑，以生產(chǎn)出各種用途的專用面粉，使食品工業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)地優(yōu)良，并具有色正、柔軟、可口疏松、彈性好，易保管和不易“老化”等特點(diǎn)的佳產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需要。

下面介紹幾種常用的面粉添加劑。

①增加面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑：一般把增加面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑，稱之為面粉強(qiáng)化劑，如各種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。

②增加面粉面團(tuán)筋力的添加劑：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R為烷基、M為金屬）的不飽和脂肪酸及其鹽類化合物，均有增強(qiáng)面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量為0.05%-0.1%，就屬于這類分子結(jié)構(gòu)。其作用原理，通過(guò)分析認(rèn)為，這類物質(zhì)分子一方面能使蛋白酶鈍化，另一方面限制了面筋蛋白質(zhì)吸水，而本身的分子極性能與面筋蛋白質(zhì)作用形成強(qiáng)有力的交聯(lián)空間構(gòu)型，從而增加了面筋的筋力。油酸對(duì)面筋有強(qiáng)烈的影響，所以，加入量需通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，否則面筋的筋力過(guò)強(qiáng)，使面制品不膨發(fā)，體積收縮變小。

③能改善面粉面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和防止“老化”的添加劑(一般稱為乳化劑)：乳化劑是一類表面活性物質(zhì)。由于在乳化劑分子內(nèi)部的一端具有親水的特性，另一端具有親油的特性，因而在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中能使油脂乳化分散得均勻，在食品烘烤過(guò)程中，能得到良好的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和均勻的蜂窩狀。由于乳化劑的作用，可防止和延緩面制食品的“老化”，始終有新鮮感。常用的乳化劑有單甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸鹽、二乙酰酒石酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量為面粉量的0.1%－0.5%。上述中的單甘油酯具有多功能，可使食品松軟、體積增大、縮短發(fā)酵時(shí)間等。

④能縮短面粉面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的添加劑：這類物質(zhì)多半是酵母和各種酶的混合制劑。在面包次發(fā)酵時(shí)每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使發(fā)酵時(shí)間縮短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面團(tuán)的助發(fā)劑，用于面團(tuán)快速發(fā)酵，效果頗佳，已批量生產(chǎn)。其用量：發(fā)酵面團(tuán)可用0.3%－0.4%PAS，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)可用1.5%PAS。

⑤能夠?qū)γ娣勖鎴F(tuán)起多功效作用的添加劑：根據(jù)生產(chǎn)條件和面團(tuán)特性，用氧化劑、乳化劑、維生素C、酵母和酶按比例組合起來(lái)，以起多功效作用，生產(chǎn)出優(yōu)良的專用面粉，成為食品工業(yè)的佳原料。



 

文章來(lái)源：2013年4月面粉信息網(wǎng)