⑴.強化劑的添加標準
國外強化專用粉生產起步較早，1941年美國食品藥物管理局（FDA）就根據當時國內患腳氣病和貧血癥者較多的情況，作出在小麥粉中添加維生素B1、維生素B2、煙酸、鐵質等的規定。現在美國一般的小麥粉和面包粉都添加強化劑。一些制定的小麥粉添加劑的標準。
 國外小麥粉添加強化劑標準（毫克/100克）國名維生素B1 維生素B2 煙 酸 鈣 鐵 巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1 加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5 智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3 丹麥 0.51 051 - 198.4 3.1 英國 0.20 - 0.88 121.3 0.7 美國 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7 瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1 美國、瑞士等加工強化小麥粉供嬰兒食用，其中含有多種定量的維生素和礦物質，完全滿足嬰兒生理營養需要，其嬰兒強化面粉的強化劑含量嬰兒強化面粉的維生素和礦物質含量標準（毫克/100克）國名 維生素B1 維生素B2 煙 酸 鈣 鐵 英國 0.24 - 1.60 120 1.65 美國 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60 瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00 丹麥 0.50 0.50 - 200 3.00
瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60

⑵.強化劑的種類
強化劑的種類很多，如果以營養素形成的化合物來計算更為繁多。其主要的營養強化劑可歸納為以下4大類。
Ⅰ.維生素類強化劑：維生素是面粉中應用早的一種強化劑，也是目前國際上應用廣、多的一個大類。在強化面粉中經常出現的維生素可分為以下幾種。

①維生素A：是脂溶性維生素，對熱酸及堿均較穩定，但遇氧易被破壞，尤其在高溫下，其氧化破壞更加明顯。食物中若有磷脂、維生素E、抗壞血酸及其他抗氧化劑與維生素A及胡蘿卜素同時存在時，可以提高后兩者的穩定性，與大豆食品共同存在的維生素A，不易被破壞，用鐵制品加熱時易破壞。

②維生素D：又稱抗佝僂病或抗軟骨病維生素。維生素D很穩定，在中性及堿性溶液中能耐高溫，在130℃下加熱90分鐘也不被破壞，但在酸性溶液中則逐漸分解，脂肪酸敗也可以引起它的破壞。

③維生素C：又稱抗壞血酸。是一種水溶性維生素，不耐熱，在加熱時接觸空氣更易被破壞，對酸穩定，遇銅則會加速其氧化。

④維生素B1：也稱硫胺素、噻嘧胺、抗神經炎因子素，為B族維生素的一種，是水溶性物質。維生素B1在酸性情況下極穩定，在堿性情況下就極易被破壞，甚至在室溫下貯藏時也會逐漸破壞。維生素B1有一種特殊的香味，可增進食品的風味。

⑤維生素B2：也稱核黃素、維生素G。在酸性及中性情況下加熱不易被破壞，在120℃下加熱6小時后，也僅有少量被破壞，但在堿性溶液中以及遇光后易被破壞。

⑥尼克酸：尼克酸即維生素B5，也稱煙酸、維生素PP或抗癩皮病維生素。尼克酸對熱非常穩定，在120℃下20分鐘也不破壞，不易被酸或堿及熱破壞，人體缺乏尼克酸則易患癩皮病。

⑦維生素B6：一般以3種形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。維生素B6在中性、堿性的溶液中，在紫外線范圍內破壞迅速，在酸性條件下對光較為穩定，在室溫下，3種形式的維生素B6對一些弱氧化劑，都是穩定的。

⑧維生素B12：又稱氰鈷素或蛋白質因子。為紫紅色的結晶體，在中性及酸性條件下對熱穩定，室溫下，長期貯藏也基本無損失。在pH值為9以上時，加熱破壞極為迅速。

⑨泛酸：又稱遍多酸。它可以防止皮膚病，有促進其他B族維生素的作用，尤其是與核黃素的關系較密切，因此在某些強化食品中，尤其是強化兒童食品中需要添加。

⑩葉酸：可刺激動物的紅細胞、白細胞及血小板生成，有顯著的生血作用。因此，在有些強化食品中也少量添加。葉酸易受光破壞，在酸性環境中加熱也受破壞，故在添加時應予注意。

維生素的劑量可分為：

①生理劑量。即為預防絕大多數人使之不發生缺乏病的量。

②藥理量。即較大的劑量，可以用來治療缺乏病的量，約為生理劑量的10倍。

③中毒劑量。約等于生理劑量的100倍，可以引起不良或中毒癥狀。

對維生素強化的品種及劑量，應慎重制定或選擇，切不可在各類食品中隨意強化和添加。

Ⅱ.礦物質類強化劑：是構成機體組織和正常生理活動所必需的礦物質。大多數礦物質的需要量雖不大，但缺乏它就會產生各種疾病。食品中強化多的是鈣、磷，食物中為缺乏的是鈣，因而鈣的強化尤為突出。地區性增補的有碘，近年來對氯的強化也已引起注意。

①鈣：在人體中占1.5%，人體中的鈣99%存在于骨骼與牙齒中，為骨骼與牙齒的主要組成成分。此外，鈣還有治療心肌伸縮，幫助血液凝結，調節其他礦物質的平衡以及酶活化等作用。兒童時期對鈣的需要是特別重要的，也是特別敏感的，食物中鈣供應不足時，就會產生軟骨病、畸形骨架及牙齒不整齊等。強化食品中應用多的是碳酸鈣，可分為重質碳酸鈣、輕質碳酸鈣和膠體碳酸鈣三大類。

②磷：與鈣一樣也是組成骨骼、牙齒的重要成分。骨骼中的磷含量約占身體總磷含量的80%，磷也是組成細胞蛋白質等柔軟組織的一種主要物質。另外，磷能保持體內的酸堿平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要磷酸化合物作為橋梁。磷質在食品中添加，應與鈣按一定比例搭配，例如嬰兒食品中鈣、磷比應為1－2:1。食品強化大多采用磷酸氫鈣，因為它較細，在乳狀食品中增；補較為適宜。

Ⅲ.微量元素強化劑：也是人體不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下幾種。

①鐵：是構成血液不可缺少的元素。食物中所含鐵的化學性質也影響鐵的吸收，凡容易在胃腸道中轉變為離子狀態的鐵，則較易于吸收。常用來強化食品的鐵質資源有檸檬酸鐵銨、乳酸鐵等。

②碘：是維持人體正常新陳代謝不可缺少的物質。缺碘是引起地方性甲狀腺腫大的主要原因，在發病率較高的地區，應在食用的面粉中適量添加碘。

Ⅳ.氨基酸類強化劑：氨基酸是增進面粉和食品營養的因素，是人體不可缺少的營養要素。氨基酸種類有20種，其中有維持人體氮平衡的8種必需氨基酸，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。氨基酸是構成蛋白質的成分，蛋白質的營養價值主要取決于氨基酸的組成與比例。人體的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一種，則此膳食就缺乏某種營養成分。在這種情況下，機體內蛋白質的合成只能依靠機體蛋白質的分解，從而引起顯著的氮素負平衡。小麥蛋白質的氨基酸組成不平衡，限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％賴氨酸和0.1％的蘇氨酸可使面粉中蛋白質營養效價增加50％。因此，要根據面粉的使用對象，添加適量的氨基酸成分以提高小麥粉的營養價值。

4.面粉添加劑
在面粉及食品加工、生產、貯存等過程中加入和使用少量化學合成物質或天然物質，稱為面粉添加劑。它們必須不影響營養價值，并具有防止腐敗、變質，增加制品感官性狀或具有提高面制品質量的作用，絕不能為了掩蓋面粉的變質而使用面粉添加劑。

⑴.面粉添加劑的作用

維持和增加面粉的營養成分，改善面粉的強度，增加發氣能力和保水能力，處長面粉的保存時間，加強面粉、面團的相對穩定性，減少面粉的損耗，增強面粉的色、香、味和組織結構等方面的特性，改善面粉物理性質，便于面制食品的加工。

⑵.面粉及食品添加劑的種類

面粉和面制品添加劑的種類繁多，目前還沒有一個統一的分類方法。一般把添加劑分成下列種類：防腐劑和殺菌劑、抗氧化劑、著色劑和發色劑、香精、甜味劑及調味劑、增稠劑、乳化劑、品質改良劑、漂白劑、膨松劑、營養添加劑。

⑶.幾種常用面粉添加劑

在制粉廠，因小麥品種、供應、需求和價格的變化，當不能完全符合質量要求時，為保證產品質量，在面粉內加入一定量的添加劑，以生產出各種用途的專用面粉，使食品工業生產出質地優良，并具有色正、柔軟、可口疏松、彈性好，易保管和不易“老化”等特點的佳產品，滿足市場需要。

下面介紹幾種常用的面粉添加劑。

①增加面粉營養價值的添加劑：一般把增加面粉營養價值的添加劑，稱之為面粉強化劑，如各種氨基酸、維生素和礦物質等。

②增加面粉面團筋力的添加劑：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R為烷基、M為金屬）的不飽和脂肪酸及其鹽類化合物，均有增強面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量為0.05%-0.1%，就屬于這類分子結構。其作用原理，通過分析認為，這類物質分子一方面能使蛋白酶鈍化，另一方面限制了面筋蛋白質吸水，而本身的分子極性能與面筋蛋白質作用形成強有力的交聯空間構型，從而增加了面筋的筋力。油酸對面筋有強烈的影響，所以，加入量需通過實驗來確定，否則面筋的筋力過強，使面制品不膨發，體積收縮變小。

③能改善面粉面團組織結構和防止“老化”的添加劑(一般稱為乳化劑)：乳化劑是一類表面活性物質。由于在乳化劑分子內部的一端具有親水的特性，另一端具有親油的特性，因而在面團調制過程中能使油脂乳化分散得均勻，在食品烘烤過程中，能得到良好的內部組織結構和均勻的蜂窩狀。由于乳化劑的作用，可防止和延緩面制食品的“老化”，始終有新鮮感。常用的乳化劑有單甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸鹽、二乙酰酒石酸單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量為面粉量的0.1%－0.5%。上述中的單甘油酯具有多功能，可使食品松軟、體積增大、縮短發酵時間等。

④能縮短面粉面團發酵時間的添加劑：這類物質多半是酵母和各種酶的混合制劑。在面包次發酵時每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使發酵時間縮短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面團的助發劑，用于面團快速發酵，效果頗佳，已批量生產。其用量：發酵面團可用0.3%－0.4%PAS，不經過發酵的面團可用1.5%PAS。

⑤能夠對面粉面團起多功效作用的添加劑：根據生產條件和面團特性，用氧化劑、乳化劑、維生素C、酵母和酶按比例組合起來，以起多功效作用，生產出優良的專用面粉，成為食品工業的佳原料。



 

文章來源：2013年4月面粉信息網