楊磊1    劉超峰1  李東森 2
 

　　　　1鄭州華森糧食工程有限公司 450006  2河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米深加工工程實驗室 450001

　　摘要：為保證面粉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，將 HACCP應(yīng)用于面粉生產(chǎn)加工。本研究分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點，并針對每個關(guān)鍵控制點，制定了相應(yīng)的預(yù)防措施、關(guān)鍵限值，以及工作計劃表和糾偏措施，將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到低，大限度地提高產(chǎn)品的安全性。

　　關(guān)鍵詞：面粉；生產(chǎn)；HACCP；應(yīng)用

　　隨著食品工業(yè)規(guī)模化與多樣化的發(fā)展，食品安全問題逐步成為一個矚目的性問題，人們對食品安全與衛(wèi)生方面的監(jiān)控與管理工作提出了更高的要求。政府和企業(yè)界都正在付出巨大的努力，2002年質(zhì)檢總局發(fā)布了《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》，先后對小麥粉、食用植物油等18類食品( 按GB/T 7635—1987分類) 強制實施質(zhì)量安全市場準入制度。此制度包括3項具體內(nèi)容：①對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證管理；②對企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實施強制性檢驗；③對實施食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品實行市場準入制度，對檢驗合格的食品加貼QS(食品安全)標志，沒有加貼QS標志的食品不準進人市場銷售。小麥粉作為大眾主食原料批實行QS制度的五大類食品之，而小麥粉存在的濫用增白劑和增筋劑，含砂量與磁性金屬物超標、衛(wèi)生指標不合格等嚴重危害廣大消費者健康的現(xiàn)象，喚醒了人們對食品安全衛(wèi)生的意識和渴求。據(jù)悉：2006年將小麥粉營養(yǎng)強化作為強制性執(zhí)行標準，營養(yǎng)素的合理添加必須有一套嚴格的質(zhì)量安全控制體系，而HACCP這一預(yù)防性控制體系正是確保食品衛(wèi)生與安全的佳選擇。它從預(yù)防人手來控制產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，其關(guān)鍵就是不僅在終產(chǎn)品中檢查安全，而必須在產(chǎn)品加工過程中落實安全，因為高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的而不是檢驗出來的。預(yù)防為主可以避免重復(fù)性的事后把關(guān)檢驗，從而大限度地減少具有危害性的不合格品出現(xiàn)的風(fēng)險，實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的有效控制。

　　一、HACCP體系簡介

　　HACCP體系是它是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，通過對整個食品鏈 (從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費過程) 有重大影響的關(guān)鍵控制點采取相應(yīng)的預(yù)防，控制及糾偏措施。在危害發(fā)生之前就控制它，從而大限度地減少對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品的風(fēng)險。實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生的有效控制。

　　HACCP是以GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)和SSOP(生標準操作程序)的原理為基礎(chǔ)，以IS09000質(zhì)量管理體系為平臺，對食品鏈進行危害分析和關(guān)鍵點控制，確保食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。它包括7項基本原理：①進行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點；③確定關(guān)鍵限值；④建立監(jiān)控關(guān)鍵點的程序；⑤建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施；⑥建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；⑦建立有效的記錄保存體系，此7大原理涵蓋在HACCP計劃之內(nèi)。HACCP計劃的研究分12個步驟組成，其邏輯順序如下：組成HACCP小組一產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途一繪制生產(chǎn)流程圖一確認生產(chǎn)流程圖一進行危害分析一確定關(guān)鍵控制點一確定關(guān)鍵限值一建立監(jiān)控程序一建立糾偏措施建立驗證程序一建立記錄管理程序。

　　二、面粉生產(chǎn)的工藝流程及監(jiān)控過程

　　2.1、面粉生產(chǎn)的流程
 

 　　       2.2、面粉加工中HACCP體系的監(jiān)控過程

　　HACCP體系的實施應(yīng)遵循HACCP體系的7大基本原理，按照HACCP計劃的邏輯順序，先成立由所有相關(guān)部門人員參加的HACCP小組，針對面粉加工工藝的每個工序， HACCP小組成員分別提出自己的見解，有需要可聘請技術(shù)專家，進行危害因素分析， 然后利用CCP決策樹工具列出工藝中的所有關(guān)鍵控制點，根據(jù)關(guān)鍵控制點( ccp)，依據(jù)簡捷、有效、經(jīng)濟的原則確定關(guān)鍵限值和更嚴格的操作限值。編制出關(guān)鍵限值技術(shù)報告，對HACCP計劃建立監(jiān)控、驗證和記錄管理程序，當(dāng)某一關(guān)鍵點發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時必須采取糾偏措施。在上述步驟中，CCP的判斷和關(guān)鍵限值的確定是HACCP體系在面粉加工中實施的關(guān)鍵點，體現(xiàn)在HACCP計劃中。是整個體系是否有效運行的前提。

　　三、危害分析及關(guān)鍵控制點的缺點

　　為建立和實施面粉生產(chǎn)中的安全體系，開展面粉生產(chǎn)中的危害分析評估，應(yīng)深入到原糧采購，加工、儲運等各道生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行跟中調(diào)研、實驗、分析和驗證。關(guān)鍵控制點加工的一個點，步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防，消除或降低面粉生產(chǎn)中的危害到可接受程度。但一個點、步驟或程序可能發(fā)生對面粉產(chǎn)品的危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降到低程度，這一點、步驟或程序就是面粉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。面粉廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運輸、接收、儲存、原料篩選、磁選、去石、表面處理、調(diào)質(zhì)、配麥、研磨、篩理、清粉、混粉、配粉、面粉殺蟲、營養(yǎng)強化、修飾、面粉散存、計量包裝、成品儲存、產(chǎn)品發(fā)放等。在面粉生產(chǎn)中發(fā)生的各種危害，場所及原因可能有：

　　3.1、物理危害

　　小麥或產(chǎn)品中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。原料在廠外收獲、加工、運輸、轉(zhuǎn)運中混入金屬、石塊及其它異物；原料在廠內(nèi)由于清理設(shè)備失效或操作不當(dāng)未將混入的雜質(zhì)去除；小麥在加工工程中再次混入物理性雜質(zhì)，如投料過程中混入，在清理、研磨、篩理、運輸、儲存、包裝等加工中由于零部件脫落混入或設(shè)備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。

　　3.2、化學(xué)危害

　　小麥中農(nóng)藥殘留超標，如六六六、多氯聯(lián)苯等；重金屬含量超標等；微生物毒素超標如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；產(chǎn)品中酸價高；增白劑、抗氧化劑含量超標等，面粉受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間的過度使用和不當(dāng)使用，這些殘留藥物進入面粉產(chǎn)品中對人有嚴重影響。這在面粉廠內(nèi)通常難于處理；某些重金屬等的超標主要是在田間受土壤和水環(huán)境的污染；小麥中微生物毒素存在的原因也主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。對于小麥中的化學(xué)危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產(chǎn)生于加工過程操作不當(dāng)，如包裝容器受污染等。

　　3.3、生物危害

　　小麥或面粉產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌 、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。小麥中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運輸、儲存中。 從物理危害、化學(xué)危害和生物危害等方面對面粉生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備進行危害分析和關(guān)鍵控制點的確定，詳見表一。

　　表一、面粉生產(chǎn)過程危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

　　　　四、HACCP的計劃及監(jiān)控記錄

　　4.1、HACCP計劃

　　HACCP計劃包括關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄驗證等項目。具體見表2：






　　　　4.2、糾錯措施

　　在監(jiān)控過程中，當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對象偏離了關(guān)鍵限值，即必須立即采取糾偏行動。糾偏行動要保證關(guān)鍵控制點重新處于受控制狀態(tài)，并評估產(chǎn)品的安全性，同時對失控時生產(chǎn)的面粉進行危害評估分析，確定其處理方法。

　　4.3、驗證分析

　　為了保證HACCP體系是否有效運行，可以采取隨機抽樣和分析在內(nèi)的驗證和評審。驗證的頻率保證應(yīng)足以證實HACCP體系的有效，包括對方法的確認，CCP點的驗證和HACCP系統(tǒng)的驗證。

　　在HACCP計劃運行前，先對關(guān)鍵控制點進行確認，在運行中應(yīng)對關(guān)鍵控制點進行驗證；定期召開HACCP會議，對 HACCP計劃進行驗證，對供應(yīng)商進行挑選，對其質(zhì)量、工 序、記錄作定期抽查，對供應(yīng)商提供的產(chǎn)品定期進行抽檢；原輔料進廠入庫前進行檢驗驗收，觀察是否符合工廠的質(zhì)量與安全要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的合格，并做好驗收記錄；對每次驗收記錄及關(guān)鍵點控制記錄，驗證員在驗證后應(yīng)簽署姓名及驗證時間。

　　4.4、對各個關(guān)鍵控制點的驗證

　　包括監(jiān)控儀器的校準及校準記錄的審核、對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、關(guān)鍵控制點記錄的審核和糾偏記錄的審核。

　　4.5、 建立記錄保持程序

　　應(yīng)用HACCP體系必須有效，準確的保持紀錄，包括HACCP計劃和用于制訂計劃的支持文件、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

　　五、結(jié)論

　　在面粉生產(chǎn)過程中建立并實施HACCP體系， 對各工藝環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進行分析，找出原料、 清理、制粉及后處理部分4關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵控制限值及監(jiān)控程序，制定糾偏措施以及驗證程序，有效防止和控制面粉原料從進廠到整個加工生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、 化學(xué)、物理危害，為生產(chǎn)企業(yè)和消費者提供有效的安全保證。

　　HACCP對我國面粉生產(chǎn)企業(yè)來說是一種有效的食品安全衛(wèi)生體系。企業(yè)結(jié)合自身的實際情況，針對當(dāng)前在面粉生產(chǎn)行業(yè)中普遍存在的不安全因素進行重點分析和控制，制定出適合本企業(yè)自身的HACCP計劃，并在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行，對于提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全性以及競爭能力具有十分重要的意義。

　　參考文獻

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　　[4]、朱永義,谷物加工工藝與設(shè)備[M ],北京:科學(xué)出版社,2002

　　作者：楊磊    （1984-）男  本科  工程師  從事工程設(shè)計工作  工業(yè)工程研究

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