楊磊1    劉超峰1  李東森 2
 

　　　　1鄭州華森糧食工程有限公司 450006  2河南工業大學小麥和玉米深加工工程實驗室 450001

　　摘要：為保證面粉產品的質量安全，將 HACCP應用于面粉生產加工。本研究分析了生產過程中各環節的潛在危害，確定影響產品質量安全的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點，制定了相應的預防措施、關鍵限值，以及工作計劃表和糾偏措施，將生產過程中的潛在危害降到低，大限度地提高產品的安全性。

　　關鍵詞：面粉；生產；HACCP；應用

　　隨著食品工業規模化與多樣化的發展，食品安全問題逐步成為一個矚目的性問題，人們對食品安全與衛生方面的監控與管理工作提出了更高的要求。政府和企業界都正在付出巨大的努力，2002年質檢總局發布了《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》，先后對小麥粉、食用植物油等18類食品( 按GB/T 7635—1987分類) 強制實施質量安全市場準入制度。此制度包括3項具體內容：①對食品生產企業實施生產許可證管理；②對企業生產的產品實施強制性檢驗；③對實施食品生產許可證的產品實行市場準入制度，對檢驗合格的食品加貼QS(食品安全)標志，沒有加貼QS標志的食品不準進人市場銷售。小麥粉作為大眾主食原料批實行QS制度的五大類食品之，而小麥粉存在的濫用增白劑和增筋劑，含砂量與磁性金屬物超標、衛生指標不合格等嚴重危害廣大消費者健康的現象，喚醒了人們對食品安全衛生的意識和渴求。據悉：2006年將小麥粉營養強化作為強制性執行標準，營養素的合理添加必須有一套嚴格的質量安全控制體系，而HACCP這一預防性控制體系正是確保食品衛生與安全的佳選擇。它從預防人手來控制產品的安全衛生和質量，其關鍵就是不僅在終產品中檢查安全，而必須在產品加工過程中落實安全，因為高質量的產品是生產出來的而不是檢驗出來的。預防為主可以避免重復性的事后把關檢驗，從而大限度地減少具有危害性的不合格品出現的風險，實現對食品安全衛生和質量的有效控制。

　　一、HACCP體系簡介

　　HACCP體系是它是一種保證食品安全與衛生的預防性管理體系，通過對整個食品鏈 (從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、流通至消費過程) 有重大影響的關鍵控制點采取相應的預防，控制及糾偏措施。在危害發生之前就控制它，從而大限度地減少對消費者具有危害性的不合格產品的風險。實現對食品安全、衛生的有效控制。

　　HACCP是以GMP(良好生產規范)和SSOP(生標準操作程序)的原理為基礎，以IS09000質量管理體系為平臺，對食品鏈進行危害分析和關鍵點控制，確保食品安全與衛生的預防性管理體系。它包括7項基本原理：①進行危害分析；②確定關鍵控制點；③確定關鍵限值；④建立監控關鍵點的程序；⑤建立關鍵控制點失控時所采取的糾偏措施；⑥建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；⑦建立有效的記錄保存體系，此7大原理涵蓋在HACCP計劃之內。HACCP計劃的研究分12個步驟組成，其邏輯順序如下：組成HACCP小組一產品描述確定預期用途一繪制生產流程圖一確認生產流程圖一進行危害分析一確定關鍵控制點一確定關鍵限值一建立監控程序一建立糾偏措施建立驗證程序一建立記錄管理程序。

　　二、面粉生產的工藝流程及監控過程

　　2.1、面粉生產的流程
 

 　　       2.2、面粉加工中HACCP體系的監控過程

　　HACCP體系的實施應遵循HACCP體系的7大基本原理，按照HACCP計劃的邏輯順序，先成立由所有相關部門人員參加的HACCP小組，針對面粉加工工藝的每個工序， HACCP小組成員分別提出自己的見解，有需要可聘請技術專家，進行危害因素分析， 然后利用CCP決策樹工具列出工藝中的所有關鍵控制點，根據關鍵控制點( ccp)，依據簡捷、有效、經濟的原則確定關鍵限值和更嚴格的操作限值。編制出關鍵限值技術報告，對HACCP計劃建立監控、驗證和記錄管理程序，當某一關鍵點發生偏離關鍵限值時必須采取糾偏措施。在上述步驟中，CCP的判斷和關鍵限值的確定是HACCP體系在面粉加工中實施的關鍵點，體現在HACCP計劃中。是整個體系是否有效運行的前提。

　　三、危害分析及關鍵控制點的缺點

　　為建立和實施面粉生產中的安全體系，開展面粉生產中的危害分析評估，應深入到原糧采購，加工、儲運等各道生產環節進行跟中調研、實驗、分析和驗證。關鍵控制點加工的一個點，步驟或程序，若加以控制，則可預防，消除或降低面粉生產中的危害到可接受程度。但一個點、步驟或程序可能發生對面粉產品的危害，若不加以控制，后續的工序則無法消除這一危害或無法將危害降到低程度，這一點、步驟或程序就是面粉生產的關鍵控制點。面粉廠的生產工藝流程包括原料采購、運輸、接收、儲存、原料篩選、磁選、去石、表面處理、調質、配麥、研磨、篩理、清粉、混粉、配粉、面粉殺蟲、營養強化、修飾、面粉散存、計量包裝、成品儲存、產品發放等。在面粉生產中發生的各種危害，場所及原因可能有：

　　3.1、物理危害

　　小麥或產品中含有的有害雜質，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。原料在廠外收獲、加工、運輸、轉運中混入金屬、石塊及其它異物；原料在廠內由于清理設備失效或操作不當未將混入的雜質去除；小麥在加工工程中再次混入物理性雜質，如投料過程中混入，在清理、研磨、篩理、運輸、儲存、包裝等加工中由于零部件脫落混入或設備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘等雜物混入。

　　3.2、化學危害

　　小麥中農藥殘留超標，如六六六、多氯聯苯等；重金屬含量超標等；微生物毒素超標如黃曲霉毒素、嘔吐毒素；產品中酸價高；增白劑、抗氧化劑含量超標等，面粉受其它化學品污染等。農藥殘留發生于田間的過度使用和不當使用，這些殘留藥物進入面粉產品中對人有嚴重影響。這在面粉廠內通常難于處理；某些重金屬等的超標主要是在田間受土壤和水環境的污染；小麥中微生物毒素存在的原因也主要是田間污染、不當儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。對于小麥中的化學危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產生于加工過程操作不當，如包裝容器受污染等。

　　3.3、生物危害

　　小麥或面粉產品受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌 、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。小麥中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發生于田間、廠內外的運輸、儲存中。 從物理危害、化學危害和生物危害等方面對面粉生產工藝流程和設備進行危害分析和關鍵控制點的確定，詳見表一。

　　表一、面粉生產過程危害分析及關鍵控制點的確定

　　　　四、HACCP的計劃及監控記錄

　　4.1、HACCP計劃

　　HACCP計劃包括關鍵控制點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄驗證等項目。具體見表2：






　　　　4.2、糾錯措施

　　在監控過程中，當發現監控的對象偏離了關鍵限值，即必須立即采取糾偏行動。糾偏行動要保證關鍵控制點重新處于受控制狀態，并評估產品的安全性，同時對失控時生產的面粉進行危害評估分析，確定其處理方法。

　　4.3、驗證分析

　　為了保證HACCP體系是否有效運行，可以采取隨機抽樣和分析在內的驗證和評審。驗證的頻率保證應足以證實HACCP體系的有效，包括對方法的確認，CCP點的驗證和HACCP系統的驗證。

　　在HACCP計劃運行前，先對關鍵控制點進行確認，在運行中應對關鍵控制點進行驗證；定期召開HACCP會議，對 HACCP計劃進行驗證，對供應商進行挑選，對其質量、工 序、記錄作定期抽查，對供應商提供的產品定期進行抽檢；原輔料進廠入庫前進行檢驗驗收，觀察是否符合工廠的質量與安全要求，以確保產品質量的合格，并做好驗收記錄；對每次驗收記錄及關鍵點控制記錄，驗證員在驗證后應簽署姓名及驗證時間。

　　4.4、對各個關鍵控制點的驗證

　　包括監控儀器的校準及校準記錄的審核、對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、關鍵控制點記錄的審核和糾偏記錄的審核。

　　4.5、 建立記錄保持程序

　　應用HACCP體系必須有效，準確的保持紀錄，包括HACCP計劃和用于制訂計劃的支持文件、關鍵控制點監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

　　五、結論

　　在面粉生產過程中建立并實施HACCP體系， 對各工藝環節中影響產品質量的危害因素進行分析，找出原料、 清理、制粉及后處理部分4關鍵控制點，建立關鍵控制限值及監控程序，制定糾偏措施以及驗證程序，有效防止和控制面粉原料從進廠到整個加工生產過程中可能發生的生物、 化學、物理危害，為生產企業和消費者提供有效的安全保證。

　　HACCP對我國面粉生產企業來說是一種有效的食品安全衛生體系。企業結合自身的實際情況，針對當前在面粉生產行業中普遍存在的不安全因素進行重點分析和控制，制定出適合本企業自身的HACCP計劃，并在生產中嚴格執行，對于提高產品的質量安全性以及競爭能力具有十分重要的意義。

　　參考文獻

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　　[3]、錢和等,HACCP原理與實施,北京:輕工業出版社,2002

　　[4]、朱永義,谷物加工工藝與設備[M ],北京:科學出版社,2002

　　作者：楊磊    （1984-）男  本科  工程師  從事工程設計工作  工業工程研究

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