編制說明(討論稿)
        1  前言

        1.1 任務(wù)來源

        根據(jù)糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心下達(dá)的[2004]90號文件"關(guān)于做好2004年標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作的通知"中,明確由糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心和武漢工業(yè)學(xué)院共同負(fù)責(zé)起草"營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)".任務(wù)下達(dá)后,武漢工業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)對此項工作十分重視,召開了院長辦公會議,成立了起草工作小組,安排了工作進(jìn)度,并行文向糧食局進(jìn)行了請示匯報.

1.2 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

        隨著生活水平的提高,民眾對健康營養(yǎng)的要求日益強烈,而營養(yǎng)素的缺乏是性問題,它對人體造成的后果包括:阻礙體質(zhì)和智力的發(fā)展,影響免疫系統(tǒng)的發(fā)育.面粉在生產(chǎn)過程中,維生素B1,維生素B2,尼克酸和Zn均有70%以上的損失,葉酸也有40%損失,因此,對面粉實行營養(yǎng)強化十分必要.糧食局和衛(wèi)生部經(jīng)過前期調(diào)研,試驗及專家論證確定了面粉中營養(yǎng)素的添加范圍和比例,并從2002年8月開始試點,現(xiàn)試點廠家已接近二十余家,在生產(chǎn)和銷售中積累了相當(dāng)豐富的經(jīng)驗.鑒于我國目前尚無營養(yǎng)強化面粉標(biāo)準(zhǔn)以及營養(yǎng)強化面粉即將大規(guī)模進(jìn)入市場的實際情況,制定營養(yǎng)強化面粉標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫.

目前,我國小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)正在修訂,我們在小麥粉標(biāo)準(zhǔn)修訂稿的基礎(chǔ)上,通過對營養(yǎng)強化面粉試點生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研,編制了營養(yǎng)強化面粉標(biāo)準(zhǔn)討論稿,供大家討論.

2 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定的原則

在糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心和公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心的指導(dǎo)下,我們在起草過程中貫徹的指導(dǎo)思想是:在和基礎(chǔ)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)接軌的基礎(chǔ)上,突出體現(xiàn)營養(yǎng)強化小麥粉的"營養(yǎng)性","安全性","適用性"及和國際的"接軌性".同時也要考慮到檢測的方便性和企業(yè)檢測的可行性.

3 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則

營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)是按照GB/T 1.1—2000 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T 1.2—2002 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第二部分:標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進(jìn)行編寫.

4 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的情況

營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)參考了國際食品法典委員會(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 152—1985《小麥粉》編寫.

5 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)采用其他標(biāo)準(zhǔn)的情況

營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中營養(yǎng)素的測定借鑒了多項標(biāo)準(zhǔn).其中鐵含量測定方法參考GB/T 9695.3-88制定,尼克酸含量測定方法參考GB/T 9695.25-90制定,營養(yǎng)素混合均勻度參考GB 10649-89《微量元素預(yù)混合飼料混合均勻度測定法》.鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸含量測定參照了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法.

6 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定的內(nèi)容及依據(jù)

6.1 關(guān)于營養(yǎng)強化小麥粉的質(zhì)量等級

營養(yǎng)強化小麥粉的質(zhì)量等級立足于基礎(chǔ)小麥粉標(biāo)準(zhǔn).在一級面粉基礎(chǔ)上進(jìn)行營養(yǎng)強化的稱為一級營養(yǎng)強化面粉,在二級面粉基礎(chǔ)上進(jìn)行營養(yǎng)強化的稱為二級營養(yǎng)強化面粉,然后依此類推.

6.2 關(guān)于營養(yǎng)強化小麥粉中的灰分

由于營養(yǎng)強化面粉強化了鐵(24 mg/kg),鋅(25 mg/kg),鈣(1600 mg/kg),特別是鈣的添加量較高,這部分微量物質(zhì)在灼燒后會保留.因此,營養(yǎng)強化面粉的灰分含量會明顯增加.

對于鈣而言:添加時一般以碳酸鈣(CaCO3,相對分子質(zhì)量為100,其中鈣元素含量為40%)形式添加,因此,1 kg面粉中添加的碳酸鈣含量為4000mg.碳酸鈣在高溫灼燒后會變成氧化鈣(CaO): CaCO3———→CaO + CO2

因此,4000mg碳酸鈣灼燒后有4000×56/100= 2240 mg氧化鈣殘留,灰分含量增加0.224%.

對于鐵而言,若以硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O,相對分子質(zhì)量為278,其中鐵元素含量為20%)的形式添加,則添加量約為120 mg/kg,灼燒失去結(jié)晶水之后的殘留為66 mg/kg;對于鋅而言,若以硫酸鋅(ZnSO4·7H2O,相對分子質(zhì)量為287,其中鋅元素含量為22.6%)的形式添加,則添加量約為112 mg/kg,灼燒失去結(jié)晶水之后的殘留為63 mg/kg.若不考慮其它變化,這兩種硫酸鹽使灰分約增加0.013%.

綜上所述,考慮各方面的影響因素,各等級營養(yǎng)強化面粉灰分在原有基礎(chǔ)上增加0.25%.

6.3 關(guān)于營養(yǎng)強化小麥粉中營養(yǎng)素的檢測內(nèi)容和方法

        營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)家公眾營養(yǎng)中心規(guī)定的7種營養(yǎng)素都有標(biāo)準(zhǔn),其中鐵和尼克酸含量為必檢項目,鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸為抽檢項目.規(guī)定鐵和尼克酸為必檢項目,其原因是這兩種成分的檢測方法比較簡單,且尼克酸的添加量較大,借鑒相關(guān)食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),采用分光光度法即可測定,便于營養(yǎng)強化面粉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行品質(zhì)控制.而規(guī)定鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸為抽檢項目,其原因上述營養(yǎng)素的測定要求使用原子吸收光譜和液相色譜等較昻貴的儀器,而且需要檢測人員專業(yè)技術(shù)比較熟練,因此不作為必檢項目,而是通過不定期的抽檢來實現(xiàn)對營養(yǎng)強化面粉生產(chǎn)企業(yè)和復(fù)合營養(yǎng)素生產(chǎn)廠家的制約,保證各營養(yǎng)素含量的穩(wěn)定性和均勻性.

對于營養(yǎng)強化面粉中鐵含量的測定,我們借鑒了"肉與肉制品"中鐵含量測定的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.3-88.將面粉進(jìn)行灼燒后制成稀鹽酸溶液,以鹽酸羥胺還原鐵(Ⅲ)為鐵(Ⅱ),鐵(Ⅱ)與1, 10-菲啰啉在pH 3～9范圍內(nèi)形成穩(wěn)定的紅色絡(luò)合物.在510 nm處測量吸光度,以標(biāo)準(zhǔn)曲線計算鐵含量.具體方法見標(biāo)準(zhǔn)的附錄A.對于營養(yǎng)強化面粉中尼克酸含量的測定,我們同樣借鑒了"肉與肉制品"中尼克酸含量測定的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.25-90.樣品中的尼克酸經(jīng)氫氧化鈣溶液提取后與溴化氰結(jié)合,在對氨基苯乙酮作用下生成黃色化合物,在420nm波長處測定其吸光值,以標(biāo)準(zhǔn)曲線計算尼克酸含量.具體方法見標(biāo)準(zhǔn)的附錄B.

對于鋅,鈣,維生素B1,維生素B2和葉酸等抽檢項目,考慮到抽檢部門檢測儀器比較齊全,因此可按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測.

6.4 關(guān)于營養(yǎng)強化小麥粉中增白劑的檢測內(nèi)容

對于增白劑,鑒于現(xiàn)在較普遍使用的一些增白劑如過氧化苯甲酰,二氧化鈦和過氧化鈣等氧化劑,添加到面粉中對所強化的營養(yǎng)素有破壞作用,特別是對維生素有較強的破壞作用.為了確保營養(yǎng)強化面粉的"安全性"和"營養(yǎng)性",在本標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定不得使用這些氧化劑。
 

文章來源：2005年6月 營養(yǎng)強化小麥粉標(biāo)準(zhǔn)編制小組