“剛出爐的面包最香”，這句刻在廣大消費(fèi)者腦海中的語(yǔ)句，正成為壓垮烘焙店的“最后一根稻草”。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)烘焙門店平均存活時(shí)長(zhǎng)僅32個(gè)月，超半數(shù)撐不過兩年，堪稱商業(yè)領(lǐng)域的“高淘汰區(qū)”。同時(shí)這家倒閉后，又有新的面包店“曇花一現(xiàn)”。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),截至2024年11月12日,全國(guó)烘焙門店總數(shù)超34萬家,近一年新增9.2萬家,閉店超9.1萬家。正所謂“人生如戲，戲如人生，你方唱罷，我方登場(chǎng)”

 

而且傳統(tǒng)烘焙店的面包制作流程也是復(fù)雜到了極致，至少要經(jīng)過攪拌、醒發(fā)、分割、塑型、烘烤等九道工序，這還不算上手工師傅的加工裝飾和裱花步驟，和其他餐飲相比，效率實(shí)在是低。

效率是餐飲業(yè)最核心的問題。像霸王茶姬，60億美元的市值背后是8秒出一杯“極簡(jiǎn)速度”，而烘焙店大量繁雜的工序依賴人工，且烘焙師傅的培養(yǎng)周期長(zhǎng)，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化難度大，這進(jìn)一步限制了烘焙店的生產(chǎn)效率和規(guī)?；l(fā)展。像目前比較穩(wěn)定的鮑師傅、好利來等都采用直營(yíng)或少量?jī)?nèi)部加盟模式，擴(kuò)張速度也自然快不起來。
 

其次“新鮮感”帶來的庫(kù)存效率也是個(gè)大問題，面包保質(zhì)期短，黃金賞味期只有12小時(shí)，超過24小時(shí)就口感斷崖下下跌，快和荔枝“三日味變”聘美了。所以很多烘焙店老板不得不在傍晚打折清貨，賣不完就扔進(jìn)垃圾桶，總不能砸自家的“新鮮”招牌，但這也就意味著食材和成本的浪費(fèi)。

 

二、“工業(yè)文明的勝利”
 

烘焙食品在國(guó)內(nèi)并非剛需。和西方國(guó)家把面包當(dāng)主食不同，在國(guó)內(nèi)面包頂多當(dāng)個(gè)甜品，早餐吃都不頂餓。剛需屬性弱，復(fù)購(gòu)率和忠誠(chéng)度就低，品牌就得花大量營(yíng)銷成本吸引顧客?？珊姹旱觊T店數(shù)量有限，不像奶茶店開遍大街小巷，能靠密集門店形成“電線桿廣告效應(yīng)”。于是，烘焙店只能砸錢投廣告、開發(fā)網(wǎng)紅新品，就今年的“玉米撻”幾乎是每家店都有的產(chǎn)品吧。

 

或者推出儲(chǔ)值卡打折讓利。但儲(chǔ)值卡用得越多，利潤(rùn)率越低，很多烘焙店陷入“折扣越大，虧損越多，最后關(guān)店跑路”的惡性循環(huán)，消費(fèi)者的儲(chǔ)值卡也打了水漂。

而就在傳統(tǒng)烘焙店艱難求生之際，速凍烘焙苗頭已“悄然崛起”，成為行業(yè)的“工業(yè)文明”新希望。簡(jiǎn)單來說，速凍烘焙通過預(yù)先制作和冷凍保存的方式，大大縮短了現(xiàn)場(chǎng)制作時(shí)間，不僅提高了生產(chǎn)效率，還保證了產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性和一致性。門店拿到后只需要簡(jiǎn)單的解凍，烤制即可，極大省去了繁瑣的“準(zhǔn)備工作”，出餐效率大大提升。

 

這對(duì)于追求快節(jié)奏生活方式的現(xiàn)代消費(fèi)者來說，無疑是一個(gè)巨大的福音。他們可以在忙碌之余，依然享受到美味可口的烘焙食品，而不必?fù)?dān)心等待時(shí)間過長(zhǎng)。同時(shí)，速凍烘焙也降低了烘焙店的運(yùn)營(yíng)成本，使得店鋪能夠更加注重產(chǎn)品的創(chuàng)新和口味的提升，從而吸引更多的顧客。因此，速凍烘焙的興起，為烘焙行業(yè)帶來了新的活力和機(jī)遇。

 

 

其實(shí)速凍烘焙的崛起，不代表傳統(tǒng)面包店的消亡，而是逼迫整個(gè)行業(yè)整個(gè)行業(yè)思考的“存活公式”。不只是烘焙界，像咖啡界早已接受了現(xiàn)磨、膠囊、掛耳、速溶的“并行模式”，主打一個(gè)“大家好才是真的好”。更值得深思的是消費(fèi)心理的轉(zhuǎn)變。早在疫情期間，無數(shù)家庭用空氣炸鍋或烤箱加熱速凍牛角包、蛋撻，讓“在家復(fù)刻面包店味道”成為新潮流。當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，速凍烘焙加熱后的口感與現(xiàn)做差距越來越小時(shí)，“現(xiàn)做”的神圣性正在消解。

 

當(dāng)人們開始意識(shí)到，美味并不一定要以時(shí)間成本為代價(jià)，速凍烘焙同樣能提供令人滿意的口感和風(fēng)味。這種心理的轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步推動(dòng)了速凍烘焙市場(chǎng)的發(fā)展。

消費(fèi)者不再執(zhí)著于傳統(tǒng)烘焙店的“現(xiàn)做”概念，而是更加看重產(chǎn)品的便捷性、口感和價(jià)格，速凍烘焙正好“命中”這些需求，成為了現(xiàn)代消費(fèi)者心中的新寵。同時(shí)，速凍烘焙的消費(fèi)場(chǎng)景也在不斷拓展，除了商超烘焙區(qū)、茶飲咖啡品牌例如奈雪的茶、庫(kù)迪、瑞幸等都在門店增加了速凍烘焙產(chǎn)品，它以獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，正在逐漸“打破三年魔咒”，改變著烘焙行業(yè)的格局。

 

面包店的三年之癢，從來不是某個(gè)品牌的失敗，而是一個(gè)行業(yè)從粗放生長(zhǎng)到理性成熟的必經(jīng)之路。這既是對(duì)行業(yè)的一次深刻反思，也是對(duì)未來發(fā)展方向的一次重新定位。當(dāng)我們談?wù)撍賰龊姹簳r(shí)，討論的其實(shí)是一個(gè)更本質(zhì)的問題：在這個(gè)效率至上的時(shí)代，是堅(jiān)守“慢工出細(xì)活”的傳統(tǒng)，還是擁抱“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的未來”？