食材革新：從混搭到供應鏈升級

當下，消費者口味日益多元，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，一道菜品要在眾多美食中嶄露頭角，難度越來越大。對此，業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲品牌不僅應當掌握烹飪的技巧和配方，將對食物的理解，以及個性、創(chuàng)造力和熱情融入每一道菜品中，更重要的是，要學會洞察消費者需求，研發(fā)創(chuàng)新菜品，讓菜品借口碑傳播，最終成功“出圈”。

食材創(chuàng)新成為餐飲品牌突圍的“第一戰(zhàn)場”。食材的創(chuàng)新與搭配，能為菜品帶來全新味覺體驗、實現(xiàn)差異化，還能打造創(chuàng)意爆款，從多維度提升菜品力。以熙稻湘·品質(zhì)湘菜為例，其將海鮮與傳統(tǒng)湘菜結(jié)合，用鮑魚搭配豬手，既保留湘菜的香辣靈魂，又賦予菜品鮮甜層次，成功打造爆款，顯著提升菜品的吸引力與競爭力。類似案例在餐飲業(yè)中涌現(xiàn)，如酸湯從火鍋蔓延至咖啡廳，普洱菜、清真菜等小眾品類被重新挖掘，預制菜通過高端食材組合實現(xiàn)價值躍升。

食材創(chuàng)新的背后，是供應鏈能力的較量。越來越多的餐飲品牌開始深度參與供應鏈建設，甚至自建供應鏈體系。如“老鄉(xiāng)雞”通過自建中央廚房和冷鏈體系，實現(xiàn)食材新鮮供應和高效配送；部分餐飲品牌通過集中研發(fā)單一品類的爆品，突破供應鏈上限，提高供應勢能。業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲品牌向上游農(nóng)業(yè)延伸、自建加工廠的趨勢加速，一二三產(chǎn)融合成為提升效率的關鍵。

近年來，消費者對健康的關注倒逼食材升級。低糖、低鹽、低脂成為菜單標配。餐飲品牌更加注重食材的采購和菜品的研發(fā)，優(yōu)先與可靠的有機食材供應商合作，確保食材的新鮮度、無污染和高品質(zhì)。同時，部分餐飲品牌推出富含營養(yǎng)的沙拉系列、低糖低脂的主菜以及以植物蛋白為基礎的創(chuàng)新菜品，以滿足健身愛好者、素食主義者以及追求健康生活方式的消費者群體需求。

技藝升級：平價食材的價值逆襲

烹飪技藝的創(chuàng)新，能讓菜品改頭換面，持續(xù)吸引消費者。尤其是平價食材，換個烹飪方式，價值感便“蹭蹭蹭”往上漲，食客更愿意買單，餐廳毛利也能進一步提高。部分餐飲企業(yè)將目光投向平價食材的深度開發(fā)，如長沙宴東家的總廚彭從正，憑借一手精湛廚藝，讓平平無奇的“胖豆芽炒粉絲”直接火“出圈”，成了門店的暢銷菜；四川名菜“開水白菜”，通過復雜工藝將白菜與高湯結(jié)合，成為“逆襲”川菜經(jīng)典，在高端川菜店，一份“開水白菜”售價超百元。

智能化、自動化設備的普及讓“技藝可復制”成為可能。如喜茶、奈雪的茶引入全自動奶茶機，提高了制作效率和產(chǎn)品品質(zhì)。與此同時，個性化定制服務興起，如高端餐廳提供私人菜單設計，社區(qū)餐飲則通過“小份菜”“自選搭配”滿足多樣化需求。

烹飪不再局限于味覺體驗，更成為文化傳播載體。如廣州松苑·濃湯廣府菜將15年陳釀花雕融入乳鴿熟醉工藝，以“時間沉淀”為賣點；袁記云餃通過“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的明檔操作，強化“手工鮮餃”的品牌記憶點。

業(yè)內(nèi)人士表示，創(chuàng)新食材、搭配，巧用烹飪技藝與口味調(diào)整，都是夯實菜品力的良方。若能圍繞這些策略，打好“組合拳”，則能幫助餐廳構(gòu)筑起更堅固的競爭壁壘。

經(jīng)典重塑：老味道的新生命力

“當下餐飲消費趨于保守，經(jīng)過時間沉淀的經(jīng)典菜品，會再度回歸消費者視野。而如何重塑經(jīng)典，也就成了餐飲品牌提升菜品力的關鍵。”業(yè)內(nèi)人士如是說。

面對消費保守化趨勢，經(jīng)典菜品的迭代成為安全性與差異化的平衡點。星巴克推出“57%比利時黑巧拿鐵”，通過對經(jīng)典可可比例的調(diào)整，上市首日即成銷量明星；喜茶以“三倍厚抹茶”系列重新定義茶飲，帶動抹茶品類搜索量增長。業(yè)內(nèi)人士表示，將產(chǎn)品元素不斷拆分重構(gòu)、創(chuàng)新迭代，從產(chǎn)品微創(chuàng)新入手，或者圍繞產(chǎn)品進行場景、模式的創(chuàng)新，都可能讓餐飲品牌“跳出同質(zhì)化，創(chuàng)造差異化”。經(jīng)典品類的微創(chuàng)新，將成為餐飲品牌創(chuàng)造差異化的主基調(diào)之一。

經(jīng)典菜品的價值不再局限于口味，更延伸至場景體驗。北京萃華樓對切配厚度與烹飪時間分毫必究，呈現(xiàn)良好口感；“沈陽八大碗”緊扣時節(jié)，巧妙將菜品擺成“蛇形”，從視覺與文化層面激活傳統(tǒng)老菜，提升菜品價值。此外，沉浸式主題餐廳通過環(huán)境設計、互動表演等方式，將菜品與文化IP綁定。

中餐出海浪潮中，經(jīng)典菜品成為文化輸出的載體。海底撈海外門店既有中國傳統(tǒng)火鍋食材，也會結(jié)合當?shù)仫嬍沉晳T，推出符合當?shù)乜谖兜牟似?，為海外顧客提供了深入了解中國文化的機會；蜜雪冰城深入研究東南亞市場的消費特性與口味偏好，推出了多款符合當?shù)乜谖兜漠a(chǎn)品，如熱帶水果風味，滿足了消費者對新鮮、健康、時尚的追求。國際咨詢機構(gòu)弗若斯特沙利文預測，到2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達4098億美元。對此，業(yè)內(nèi)人士表示，能否將經(jīng)典菜品本地化，如調(diào)整辣度、結(jié)合當?shù)厥巢?，將成為餐飲品牌立足的關鍵。

業(yè)內(nèi)人士認為，目前，餐飲業(yè)正從“流量競爭”轉(zhuǎn)向“價值競爭”。菜品力不僅是產(chǎn)品創(chuàng)新的體現(xiàn)，更是供應鏈能力、文化洞察與科技應用的集大成者。回歸做好每一道菜的初心，才是穿越周期的終極答案。當行業(yè)步入存量時代，唯有以菜品為核心，構(gòu)筑差異化的價值壁壘，才能立于不敗之地。