然而，在這股寒流之中，烘焙市場卻展現(xiàn)出驚人的韌性與潛力。艾媒咨詢發(fā)布的《2024-2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》揭示了一個截然不同的圖景——2023年中國烘焙食品零售市場規(guī)模已突破5600億元大關(guān)，同比增長9.2%，并預(yù)測至2029年，這一數(shù)字將躍升至8595.6億元。
面對如此跌宕起伏的行業(yè)變遷，2025年的烘焙市場又將孕育哪些新興趨勢？哪些力量將引領(lǐng)行業(yè)破冰前行？讓我們一同深入探索，揭開烘焙行業(yè)新一年的神秘面紗。
一、“高端烘焙”不再？
近兩年，關(guān)于高端烘焙跌落神壇的新聞想必圈內(nèi)烘焙人有目共睹。2024年12月有著“蛋糕界愛馬仕”之稱的高端烘焙品牌Lady M重新殺回內(nèi)地，于上海開出品牌首家直營門店。
然而，時隔2年，再次回歸內(nèi)地市場的Lady M卻沒有受到中產(chǎn)的歡迎，于社交媒體上也并未出現(xiàn)排長隊的相關(guān)內(nèi)容。
還有此前將一條吐司賣到98元，引發(fā)排隊熱潮的“銀座仁志川”也在2024年11月宣布上海長寧龍之夢店閉店，其他門店亦不再需要排隊購買。
近兩年經(jīng)濟(jì)下行，中產(chǎn)“囊中羞澀”。當(dāng)”把錢花在刀刃上“成為烘焙消費的新理念時，高端烘焙的確很難打動人心。
二、精品烘焙主導(dǎo)商場話語權(quán)
高端烘焙品牌的倒下，并不意味消費者不能接受高價。
事實上消費者對于精致逼格的餐飲需求依然還在。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，近3年，精致餐飲相關(guān)的就餐需求搜索量增長了1.3倍。在支出收緊的大背景下，消費者對于烘焙產(chǎn)品單價的接受度和消費頻率卻越來越高了。
過去幾個月，多家人均消費在40-60元的烘焙品牌開始攻占北上廣深的商場。各大品牌各家門店都出現(xiàn)了大排長龍的盛況。
這波火起來的精品烘焙品牌，如石頭先生的烤爐、UH祐禾面包、Paper Stonge Bakery等皆以新鮮現(xiàn)烤，手工制作，主打優(yōu)質(zhì)原料和創(chuàng)意產(chǎn)品吸引消費者。
這些能夠“眼見為實”的直觀感受，在情感方面將烘焙品的價值感直線拉滿，而這種價值感也是烘焙賽道上的品牌方們，竭盡所能想要呈現(xiàn)給消費者的——“值得感”。
人均40-60元，看似小貴，但是份量足，用料多，就會給消費著“很值”的感覺。這批新興的精品烘焙品牌彌補了之前消費者缺失的“值得感”，花錢消費的體驗感和心理滿足在這一刻具像化了。
三、瞄準(zhǔn)大單品賽道或可持續(xù)發(fā)展
烘焙品牌的競爭向來激烈，每年都有品牌倒下或出現(xiàn)，但烘焙專門店卻層出不窮。
貝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾......近年來，不斷有烘焙大單品走紅，越來越多的烘焙品牌開始押注單品，開出烘焙專門店，甚至走向連鎖化經(jīng)營。
從整個市場來看，各類專門店數(shù)不勝數(shù)。2024年，烘焙專門店則以蛋撻、司康、銅鑼燒、可麗露、核桃馬里奧等新一代大單品為主打持續(xù)涌現(xiàn)并迅速擴張。
其中，2024年4月在浙江紹興開出首店的嫣然苡茉，截至目前在全國有40+門店。
仔細(xì)梳理這些門店的產(chǎn)品或者經(jīng)營模式不難發(fā)現(xiàn)，聚焦細(xì)分賽道，打造單品店的關(guān)鍵在于把握“品牌即品類”的方向，快速出圈，迅速占領(lǐng)消費者心智。
品牌們從LOGO到門店設(shè)計再到產(chǎn)品，都在強調(diào)”出片率”，強調(diào)消費體驗。從透明的櫥窗、精致的包裝、誘人的出品無一不在無形中影響著消費者的心智，于細(xì)微末節(jié)處強化品牌價值感。
對于當(dāng)下的年輕人而言，消費已不僅僅是物質(zhì)層面的滿足，更是一種情感與體驗的獲取，他們渴望在每一次消費中都能獲得滿滿的情緒價值。隨著市場細(xì)分趨勢的加劇，那些能夠精準(zhǔn)捕捉并滿足年輕人獨特需求，通過打造個性化、差異化的“標(biāo)簽”來增強消費者體驗的品牌，正日益受到青睞。
四、冷凍烘焙呼嘯前進(jìn)
在各烘焙品牌相互廝殺時，提供預(yù)制面團(tuán)的冷凍烘焙，卻不聲不響地捂嘴笑。
此前億滋收購恩喜村的消息，圈內(nèi)人士想必都知曉。消費者可以不知道億滋，沒聽過恩喜村，但一定知道山姆的瑞士卷。不止瑞士卷，在山姆倍瘋搶的榴蓮千層、芝士蛋糕、泡芙等都出自恩喜村。
恩喜村做為冷凍烘焙的代表企業(yè)，僅2022年在山姆的銷售額就已達(dá)到15億元，其中光瑞士卷就賣了6個億，榴蓮千層4個億，且恩喜村的客戶范圍進(jìn)一步擴大至盒馬、喜茶、奈雪、沃爾瑪?shù)刃袠I(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。
而說起億滋，一家成立百年的全球知名食品公司，烘焙點心早已被明確為億滋國際的第三增長曲線。早在2020年，億滋國際就收購了北美著名冷凍烘焙制造商Give & Go；2022年又將中東歐市場的領(lǐng)先企業(yè)Chipita Global SA納入旗下，全面布局烘焙食品領(lǐng)域。
億滋和恩喜村的通力合作無疑是對冷凍烘焙行業(yè)前景的看好和認(rèn)可。據(jù)光大證券2023年的一份研報顯示，中國冷凍烘焙市場的潛力巨大，其中烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有待提升，而商超渠道則展現(xiàn)出強勁的增長潛力。
除山姆、盒馬之外，沃爾瑪、胖東來、永輝超市等諸多商超同樣在加碼烘焙賽道。冷凍烘焙的易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制，有效控制人工成本等是商超、餐飲渠道保證評價且批量走貨的關(guān)鍵，而正是憑借冷凍烘焙的優(yōu)點高性價比、產(chǎn)品豐富、上新快，也將成為越來越多消費者的選擇。
五、烘焙工廠瞄準(zhǔn)下沉市場
超級會員店之后，超級工廠店又來了。
在一些三四線城市，比如成都、青島、洛陽、南昌等城市悄然興起了一種新型業(yè)態(tài)——面包工廠。
十豆川超級糕工廠店、大豫人家超級烘焙工廠店、中原鋪子超級工廠店，到萌鴨淇淇超級面包工廠店等等，這些店鋪都打著“9.9元全場任選”的標(biāo)語。2024年這種以價格為噱頭，動輒幾百上千平米的烘焙大店不斷涌現(xiàn)，而且大多數(shù)表現(xiàn)不俗！
十豆川超級糕工廠店、大豫人家超級烘焙工廠店、中原鋪子超級工廠店，到萌鴨淇淇超級面包工廠店等等，這些店鋪都打著“9.9元全場任選”的標(biāo)語。2024年這種以價格為噱頭，動輒幾百上千平米的烘焙大店不斷涌現(xiàn)，而且大多數(shù)表現(xiàn)不俗！
三四線城市作為烘焙的下沉市場，潛力巨大。縣城消費群體，是經(jīng)歷中國城市化一輪輪洗禮，在縣城沉淀下來的一批政府、事業(yè)單位、企業(yè)員工、個體老板等收入相對穩(wěn)定的群體。在一線城市明顯感受消費降級時縣城的消費卻基本不受影響。
從各種兩元面包店、三塊半、五元店、九塊九等低價模式的典型門店，如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，可以窺斑知豹。這些成功的現(xiàn)象，無疑給萎靡不振的烘焙市場，打了一針興奮劑。也許新的一年，烘焙市場的下沉或?qū)⒗^續(xù)深入。
六、烘焙的進(jìn)一步普及化和日常化
綜上，隨著烘焙產(chǎn)品在中國的普及化和日常化，消費者已逐漸形成消費烘焙產(chǎn)品的習(xí)慣，同時也對烘焙產(chǎn)品提出了更加成熟的需求。
正在快速增長中國烘焙市場，為烘焙品牌們提供了廣闊的發(fā)展空間。烘焙品牌們要緊跟時代步伐，敏銳捕捉消費者需求的變化，利用消費者習(xí)慣的成熟化和需求的個性化不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，提升品質(zhì)，打造具有獨特魅力的品牌形象，同時為整個烘焙行業(yè)帶來新氣象，推動行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。大勢之中必有機會，希望我們都能搭上時代的快車，以自己的方式迎接未來。
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